Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixand...

Para resolver a questão sobre o envelhecimento das massas cozidas, precisamos entender o conceito de retrogradação do amido. Esse é o tema central da questão e está relacionado ao processo que ocorre quando as massas esfriam, tornando-se duras e secas.

A alternativa correta é a Alternativa C - amido.

Vamos entender o porquê:

**Amido** é o componente principal envolvido no processo de retrogradação. Quando as massas contendo amido são cozidas, o amido gelatiniza, absorvendo água e inchando. Após o cozimento, enquanto a massa esfria, o amido começa a reorganizar suas moléculas, expulsando água e se tornando mais rígido. Este processo é o que causa o endurecimento característico da massa envelhecida. Portanto, a participação do amido neste processo é crucial e é por isso que a alternativa C é a correta.

Agora, vejamos por que as outras alternativas estão incorretas:

**Alternativa A - água**: Embora a água participe do processo de gelatinização do amido durante o cozimento, ela não é o componente que sofre retrogradação. A água é expulsa durante o resfriamento, mas não é a causa do endurecimento.

**Alternativa B - glúten**: O glúten é uma proteína presente principalmente em farinhas de trigo e está mais relacionado à elasticidade e estrutura das massas, não ao processo de retrogradação, que é específico do amido.

**Alternativa D - farelo**: O farelo é a casca externa dos grãos e é rico em fibras. Ele não participa diretamente do processo de retrogradação do amido nas massas cozidas.

**Alternativa E - vitamina E**: A vitamina E é um antioxidante e não está envolvida no envelhecimento ou endurecimento das massas. Seu papel é mais relacionado à proteção das células contra danos oxidativos.

Compreender o papel do amido no processo de retrogradação é essencial para responder corretamente a essa questão. Essa transformação é uma característica comum das massas e outros alimentos ricos em amido.

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c) amido.

O amido pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação.

Gelatinização: é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. O máximo de gelatinização é atingido a 95°C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido.Ex.: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.

Dextrinização: é a hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substância semissolúvel). Ex.: farofa (farinha de mandioca aquecida). 

Retrogradação: durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um líquido. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligamse umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantêm uma grande quantidade de água e, dessa forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, porém, a rede do amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior parte da água. Essa reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é chamada de retrogradação. Ex.: molho branco ou pudim deixados em repouso.