Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deteri...
Os pescados podem apresentar maior
suscetibilidade à deterioração, por diferentes
mecanismos, quando comparados aos outros
alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a
evolução típica da análise sensorial de pescados, de
acordo com as alterações que podem ocorrer nesses
alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).
Alterações na qualidade sensorial devido a:
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
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b) lipídios e proteínas que constituem a carne do pescado por ação de enzimas presentes no suco digestivo e nos tecidos do próprio pescado.
-Os tecidos da carne do pescado consistem basicamente de proteínas e gorduras, a autólise é o processo de hidrólise destes compostos devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas
-O sistema digestivo propicia o desenvolvimento da autólise, uma vez que o sistema digestivo do pescado contém uma quantidade considerável de enzimas, estas enzimas podem atacar rapidamente a musculatura da parede abdominal próximas daquele órgão (JUL, 1953), facilitando assim o processo de autólise
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