Esse sumo, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um...

Imagine pegar uma maçã suculenta, mas em vez de comê-la, você guarda as sementes e joga o resto fora.

É o que os produtores de chocolate tradicionalmente fazem com o cacau: usam as sementes e descartam o resto.

Agora, cientistas de alimentos na Suíça descobriram uma maneira de fazer chocolate usando todo o fruto do cacaueiro, em vez de apenas as sementes, e sem usar açúcar.

O chocolate, desenvolvido no renomado Instituto Federal de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua equipe, inclui a polpa do cacau, o sumo e a casca, ou endocarpo.

O processo já chamou a atenção de empresas de alimentos sustentáveis.

Elas dizem que a produção tradicional de chocolate, usando apenas as sementes, também chamadas de amêndoas, envolve deixar o restante da fruta — do tamanho de um mamão papaia e repleto de valor nutritivo — apodrecendo nos campos.

O segredo para o novo chocolate está em seu sumo bastante doce, tendo um gosto "bem frutado, um pouco como o abacaxi", explica Mishra.

Esse sumo, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa e, na sequência, misturado com a casca seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau bem doce, levando a sustentabilidade a um novo patamar. Este gel, quando adicionado às amêndoas de cacau para fazer o chocolate, elimina a necessidade de açúcar.

Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma longa linha de inovações dos fabricantes de chocolate suíços.

No século 19, Rudolf Lindt, da família que fundou os chocolates Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial da conchagem do chocolate — processo de mistura, agitação e arejamento da massa de cacau aquecida para torná-la suave e reduzir sua acidez —, deixando a máquina de mixagem de cacau funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Um chocolate doce e deliciosamente suave.

https://www.bbc.com/portuguese/articles/cjw3y59g66vo.adaptado.