As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em s...

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Q746243

Ano: 2016 Banca: IF-MS Órgão: IF-MS Prova: IF-MS - 2016 - IF-MS - Professor - Alimentos |

Q746243 Nutrição

As proteínas, para desempenhar o seu papel, devem estar em seu estado nativo, ou seja, manter a integridade de suas estruturas. Sabe-se que a desnaturação de proteínas tem influência tecnológica na produção de alimentos lácteos, cárneos, pão e outros. Com relação à desnaturação protéica, assinale a alternativa correta.

Para conseguir a desnaturação protéica é necessário o tratamento térmico, a hidrólise enzimática, a acidificação ou a alcalinização.

Na produção de alimentos as características das proteínas não estão relacionadas à hidratação, atividade de superfície e tipo de interação proteína-proteína, favorecidas por desdobramento parcial das estruturas.

A precipitação isoelétrica das caseínas não tem relevância tecnológica, por ser utilizada apenas na produção de produtos lácteos fermentados que são produzidos sob coagulação ácida.

A temperatura age como desnaturante químico das proteínas.

Desnaturação protéica das soroproteínas (proteínas globulares) não é de interesse industrial, pois pode afetar o processamento de alimentos lácteos fermentados.

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