Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituí...
Óleos vegetais e gorduras vegetais são os produtos constituídos, principalmente, de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s) vegetal(is). Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Sobre tais produtos, analise as afirmativas a seguir.
I. Ponto de Fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que desidrata o glicerol com produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos por ação do calor. É indicado pela liberação de uma fumaça densa e branca, além de forte odor e presença de espuma.
II. As gorduras apresentam diferentes pontos de fumaça, por isso deve-se escolher aquelas que tiverem maior resistência à temperatura para frituras. Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem o ponto de fumaça.
III. No que se refere à cocção, as gorduras não devem ser reutilizadas mais de duas vezes, principalmente se apresentarem as características do PF, assim é importante evitar o superaquecimento. O tempo de aquecimento varia com: a quantidade de gordura utilizada; o tamanho; e, a espécie do recipiente usado e a intensidade da chama.
Está correto o que se afirma em
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Tema Central da Questão:
O tema central da questão é o Ponto de Fumaça (PF) de óleos e gorduras vegetais e sua utilização na cocção, especialmente em frituras. Para resolver a questão, é necessário compreender conceitos de Técnica Dietética, como a temperatura em que óleos decompõem-se, a influência de contaminantes e a reutilização de gorduras.
Alternativa Correta: A - I, II e III.
A alternativa correta é a A, pois todas as afirmativas (I, II e III) estão corretas e bem fundamentadas.
Justificativa das Afirmativas:
I. A afirmativa I está correta. O Ponto de Fumaça é a temperatura em que os óleos começam a se decompor, liberando acroleína, um composto que causa a liberação de fumaça densa e odor característico. Esse conceito é essencial para a segurança e qualidade dos alimentos preparados.
II. A afirmativa II também está correta. Diferentes gorduras têm diferentes pontos de fumaça, e é importante escolher aquelas com maior resistência ao calor para frituras. Além disso, partículas como farinha podem reduzir esse ponto, impactando a qualidade do óleo. Essa informação é crucial para a preparação adequada de alimentos fritos.
III. O item III está correto ao destacar que as gorduras não devem ser reutilizadas excessivamente, especialmente se já apresentaram sinais do ponto de fumaça. Evitar o superaquecimento prolonga a vida útil do óleo, e o tempo de aquecimento varia com inúmeros fatores, como quantidade de gordura e intensidade da chama, mostrando a importância do controle de temperatura.
Análise das Alternativas Incorretas:
B. Incompleta, pois exclui a afirmativa III que também é correta.
C. Incompleta, pois exclui a afirmativa II que é correta.
D. Incompleta, pois exclui a afirmativa I que é correta.
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