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Q2377959

Nutrição Avaliação Nutricional ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377959 Nutrição

F. P. G, 52 anos, geralmente pesava 52kg, com 153cm de altura, porém, dentro de 1 mês, involuntariamente, ficou com 47kg. O percentual de mudança de peso foi de:

Alternativas

Perda significativa de peso, com 9,03%.

Perda de peso grave, com 9,03%.

Perda de peso leve, com 9,61%.

Perda grave de peso, com 9,61%.

Perda de peso leve, com 2,22%.

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Q2377951

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Leguminosas ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377951 Nutrição

Ao utilizar uma abóbora para preparação de um purê, utilizou-se uma com peso de 24kg, porém, após ser limpa, ficou apenas 18kg, desta forma, qual seu percentual de rendimento%?

Alternativas

25%

13%

60%

75%

78%

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Q2377950

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377950 Nutrição

Quanto ao processo de Escalfar é INCORRETO afirmar:

Alternativas

Escalfar: o cozimento é feito em pequena quantidade de água morna, não se utiliza outro líquido, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.

Porém, a temperatura é mantida abaixo do ponto de ebulição (< 100 oC), sem utilização de tampa.

Aplica-se a alimentos ricos em proteínas, como carnes e ovos.

A razão de se escalfar, e não simplesmente cozinhar em meio neutro, é de que o ácido, durante a cocção, facilita o processo de transformação físico-química das proteínas, acelerando a cocção e intensificando o sabor.

Exemplo: ovo poché.

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Q2377946

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377946 Nutrição

Referente às modificações que podem ocorrer com o leite é INCORRETO afirmar:

Alternativas

À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas.

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.

O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada, Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.

O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.

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Q2377944

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Verduras e Legumes ,

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377944 Nutrição

Para uma Salada Niçoise precisa-se de, EXCETO:

Alternativas

Alface

Agrião

Vagem

Ovo

Atum

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