Questões de Concurso Sobre nutrição para nutricionista
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A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que
ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo
de grelhar).