Questões de Provas - Questões de Concursos - Página 143

Q2166126

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166126 Nutrição

O planejamento de cardápios em uma UAN é um importante passo na organização e gerenciamento das unidades, para se evitar desperdícios. Alguns indicadores podem ser coletados no momento do preparo e pré-preparo dos alimentos, para auxiliar nessa avaliação. Assinale a opção que apresenta o indicador que pode ser utilizado, durante o pré-preparo, como ferramenta para avaliar o desperdício.

A

fator de cocção

B

porção

C

fator de correção

D

índice de absorção

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Q2166125

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166125 Nutrição

Considerando a higienização dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale a opção correta.

A

Os hortifrútis da unidade devem ser higienizados um a um, com esponja e solução detergente.

B

Os hortifrútis da unidade devem ser higienizados com solução detergente e vinagre.

C

Os hortifrútis da unidade devem ser higienizados em uma bacia com água e bicarbonato de sódio.

D

Os hortifrútis da unidade devem ser higienizados em água corrente; em seguida, colocados em solução clorada para depois serem enxaguados.

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Q2166124

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166124 Nutrição

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado

A

lecitina.

B

ovoalbumina.

C

avidina.

D

carotenóide.

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Q2166123

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166123 Nutrição

Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.

A

refogado, pochê e ensopado

B

grelhado, braseado e refogado

C

braseado, ensopado e grelhado

D

fritura, assado e salteado

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Q2166122

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166122 Nutrição

O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) é um documento oficial do Ministério da Saúde elaborado para ser um instrumento de promoção da saúde e segurança alimentar e nutricional e um grande aliado dos nutricionistas, na orientação do consumo alimentar, baseado não só em ingestão de calorias e nutrientes, mas também aliado à cultura alimentar da população brasileira. Com base no que o guia descreve e orienta em relação ao consumo da população brasileira, assinale a opção correta.

A

O guia orienta o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados como base da alimentação do brasileiro.

B

A base da alimentação do brasileiro mudou ao longo dos anos, visto que o consumo de frutas e hortaliças aumentou e o consumo de ultraprocessados diminuiu.

C

O guia atual cita a pirâmide dos alimentos como uma importante recomendação de orientação do profissional para a população.

D

O guia orienta o consumo de alimentos processados, em maior quantidade, e de alimentos minimamente processados, em menor quantidade.

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Q2166121

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166121 Nutrição

Lúcia, nutricionista e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) comercial, estava fazendo uma ficha técnica (FT) de um prato novo, frango a pizzaiolo, que seria inserido no cardápio nos próximos dias. Nos cálculos da FT ela encontrou os seguintes resultados: fator de correção do frango 1,1 e fator de cocção 0,8. A porção do frango é de 120 g e o número de comensais é de 100 pessoas.
Com base nos dados apresentados na situação hipotética precedente, a quantidade mínima de frango, para ser servido, que Lúcia deverá comprar é de

A

20,5 kg.

B

16,5 kg.

C

13,2 kg.

D

12 kg.

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Q2166120

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166120 Nutrição

A Resolução da Anvisa, RDC n.º 216/2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece os procedimentos de boas práticas que devem ser adotados pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária.
Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), assinale a opção correta, conforme a referida resolução.

A

Os procedimentos de boas práticas que devem ser adotados pelos serviços de alimentação devem estar relacionados com higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; e higienização do reservatório, não sendo obrigatório o POP para higiene e saúde dos manipuladores e manutenção preventiva e corretiva de equipamentos.

B

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou o funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que há previsão legal para responsabilidade técnica.

C

Entre os itens que compõem o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluem-se os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia da qualidade do alimento preparado.

D

Os registros dos POPs devem ser mantidos por período mínimo de sessenta dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

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Q2166119

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166119 Nutrição

De acordo com a Resolução (RDC) n.º 216, de 2004, da ANVISA, que dispõe sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária, assinale a opção correta.

A

Limpeza é a operação que compreende a lavagem correta das mãos.

B

Antissepsia é a operação que visa à redução de substâncias indesejáveis, como poeira, gordura e terra, dos alimentos.

C

Desinfecção é a operação que reduz o número de microrganismos, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

D

Higienização é a operação que compreende as etapas de limpeza e antissepsia.

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Q2166118

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166118 Nutrição

Assinale a opção que indica exemplo de lanche a ser incluído no cardápio de uma criança de 8 anos de idade, diagnosticada com doença celíaca.

A

esfirra integral de frango (massa de esfirra: farinha de trigo integral, margarina, fermento biológico)

B

mini hambúrguer (pão brioche, hambúrguer, alface, tomate)

C

pão de queijo (polvilho, leite, ovos, óleo)

D

bolo de banana (farinha de trigo, banana, ovo, óleo, fermento químico)

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Q2166117

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166117 Nutrição

As hortaliças pré-cortadas ou minimamente processadas são as que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanitização, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.
Carlos Alexandre Oliveira Gomes et al. Hortaliças minimamente processadas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2005. P. 34.
O processo de injúria mecânica provocado pelo corte e descascamento dos vegetais tem como consequência a aceleração do metabolismo e dos processos de senescência. O método de conservação aplicado para reduzir a velocidade da senescência dos vegetais e aumentar sua vida-de-prateleira é conhecido como

A

aplicação de etileno na embalagem.

B

branqueamento para inativação das enzimas.

C

aplicação de atmosfera modificada com concentrações reduzidas de O₂e aumentadas de CO₂.

D

congelamento.

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Q2166116

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166116 Nutrição

Quanto às condições higiênico-sanitárias adequadas para a manipulação de alimentos, assinale a opção correta.

A

É permitido aos manipuladores o uso de esmaltes claros, desde que as unhas estejam curtas.

B

O uniforme deverá ser trocado, no mínimo, diariamente, mesmo se for usado exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

É permitido trabalhar com máscara de proteção, mesmo se o profissional estiver com sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D

Está dispensado o uso de máscara de proteção aos manipuladores que possuem barba.

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Q2166115

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166115 Nutrição

Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.

A

A utilização de embalagens a vácuo ou com baixas concentrações de oxigênio pode inibir o crescimento do Clostridium botulinum.

B

O botulismo é uma infecção alimentar causada pelo Clostridium botulinum que, ao multiplicar-se nos alimentos, produz uma exotoxina solúvel.

C

Alimentos ácidos (pH < 4,5) são os mais suscetíveis ao crescimento do Clostridium botulinum.

D

A acidificação de conservas enlatadas é uma medida necessária para inibir o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas.

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Q2166114

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166114 Nutrição

Uma determinada etapa de um fluxograma de produção é considerada ponto crítico de controle quando

A

o perigo é controlado previamente pelo programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação (BPF).

B

o perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior.

C

existe uma etapa subsequente que eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis.

D

não existe medida preventiva para o perigo identificado na etapa.

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Q2166113

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166113 Nutrição

Com relação aos planos de análise de perigos e pontos críticos de controle, assinale a opção correta.

A

As bactérias láticas em iogurte são exemplos de perigo biológico e a utilização de leite pasteurizado como matéria-prima é uma medida preventiva eficaz.

B

As aflatoxinas de Aspergillus flavus são classificadas como perigo biológico e uma medida preventiva eficaz é o tratamento térmico.

C

Os metais pesados, como é o caso de compostos mercuriais, são exemplos de perigo físico e a utilização de detectores de metais é uma medida preventiva eficaz para seu controle.

D

Um ingrediente que causa alergias ou intolerâncias alimentares é um perigo químico e uma medida preventiva é a produção de rótulos eficazes com informações precisas sobre os componentes do produto e os riscos de contaminação cruzada.

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Q2166112

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166112 Nutrição

Em relação às boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a opção correta.

A

Os alimentos submetidos ao descongelamento, se mantidos sob refrigeração e não forem imediatamente utilizados, podem ser recongelados.

B

É permitido o descongelamento em forno de micro-ondas desde que seja imediatamente submetido à cocção.

C

As hortaliças branqueadas devem permanecer no freezer por, no máximo 30 dias, estando prontas para o consumo após o descongelamento.

D

Alimentos servidos quentes não podem ser reaproveitados.

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Q2166111

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166111 Nutrição

Com relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a opção correta.

A

A adição de açúcar conserva os alimentos pela redução da atividade de água.

B

O objetivo da pasteurização é eliminar todos os microrganismos patogênicos e deterioradores.

C

O congelamento e o armazenamento em congelamento a 18 ºC negativos destroem totalmente os microrganismos presentes nos alimentos.

D

Alimentos classificados como ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) precisam de tratamentos térmicos mais intensos para sua conservação.

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Q2166110

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166110 Nutrição

João comprou néctar industrializado de maçã e, ao servir, observou que a bebida era translúcida e fluida, ao contrário da bebida que antes preparava em casa com a polpa in natura de maçã, que era mais opaca e viscosa. Ao ler o rótulo, ele notou que um dos ingredientes do néctar era suco clarificado de maçã.
Tendo como base a situação hipotética apresentada, é correto afirmar que o principal tipo de molécula removida em sucos clarificados é

A

a pectina.

B

a proteína.

C

o pigmento natural.

D

o amido.

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Q2166109

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166109 Nutrição

Ana comprou morangos e bananas verdes para sua lanchonete, contando que as frutas amadureceriam ao longo do tempo de estocagem. Todavia, observou-se que apenas as bananas amadureceram.

Com base na situação hipotética apresentada, isso ocorreu porque

A

apenas os morangos produzem etileno, o que impede seu amadurecimento.

B

ao contrário das bananas, os morangos não respiram após serem destacados da planta-mãe.

C

ao contrário dos morangos, as bananas são frutos climatéricos.

D

apenas os morangos transpiram e perdem água após destacados da planta-mãe e por isso não conseguem amadurecer.

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Q2166108

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166108 Nutrição

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

A

As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.

B

Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.

C

A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.

D

O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

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Q2166107

Ano: 2023 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de São Cristóvão - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2023 - Prefeitura de São Cristóvão - SE - NUtricionista |

Q2166107 Nutrição

Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de

A

coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína e precipitação a quente das proteínas do soro.

B

coagulação enzimática da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro, coagulação ácida da caseína.

C

coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática da caseína, precipitação a quente das proteínas do soro.

D

coagulação enzimática da caseína, coagulação ácida da caseína, coagulação enzimática das proteínas do soro.

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A APROVAÇÃO É DE QUEM NÃO ESPERA

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