Questões de Provas - Questões de Concursos - Página 308

Q1696894

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696894 Nutrição

O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.

A

Na preparação do sushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.

B

A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.

C

O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.

D

Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.

E

A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.

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Q1696889

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696889 Nutrição

Com relação ao emprego de tecnologia de produção de alimentos supergelados obtidos por método de congelamento brusco, assinale a opção correta.

A

Nesse método, formam-se cristais de gelo de grande tamanho e em menor número, o que consequentemente altera a estrutura molecular do alimento.

B

Os alimentos submetidos ao congelamento ultrarrápido ficam muito suscetíveis a perda do suco, dos nutrientes e dos sabores durante o degelo.

C

Esse processo pode ser obtido em congelador ou freezer, a uma temperatura entre –12 °C e –18 °C.

D

Esse método permite a venda do alimento a temperatura de refrigeração depois de ele ter sido submetido ao processo de ultracongelamento.

E

O congelamento brusco é resultado da aplicação da temperatura de impacto entre –30 °C e –50 °C.

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Q1696887

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696887 Nutrição

No final da década de 90 do século XX, foram relatados casos de surtos de botulismo relacionados ao consumo de palmito em conserva. Na época, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tornou obrigatória uma etiqueta de rotulagem nesse produto, com os seguintes dizeres: “Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água, durante 15 minutos”. Essa exigência permaneceu até o ano de 2008.
Assinale a opção que apresenta os pontos críticos de controle que os fabricantes devem adotar para impedir a formação da toxina botulínica em conservas.

A

aplicar luz ultravioleta sobre a conserva e, em seguida, pasteurizá-la

B

pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em pH abaixo de 4,5

C

esterilizar as embalagens primárias e higienizar as matérias-primas

D

pasteurizar o produto e, em seguida, mantê-lo em anaerobiose

E

uniformizar os tamanhos dos palmitos e, em seguida, pasteurizá-los

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Q1696886

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696886 Nutrição

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola, obteve os seguintes dados: a média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de 2,5 horas; após a ingestão do alimento, as pessoas apresentaram náusea, vômito e cólica abdominal; o alimento consumido (carne ensopada) havia sido preparado 24 horas antes do consumo e deixado sobre fogão. Na análise laboratorial, foi detectado que o agente etiológico era o Staphylococcus aureus.
Acerca dessa situação hipotética, assinale a opção correta.

A

A intoxicação poderia ter sido evitada se a refeição, antes de ser servida, fosse aquecida a temperatura acima de 75 °C por, no mínimo, 15 minutos.

B

Os sintomas mencionados geralmente permanecem por dias e até meses.

C

O período de incubação é compatível com a existência de toxina pré-formada no alimento, o que caracteriza a intoxicação alimentar.

D

Os animais domésticos são o principal reservatório do microrganismo detectado na análise laboratorial.

E

A intoxicação poderia ter sido evitada se o alimento tivesse sido mantido à temperatura de 45 °C.

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Q1696885

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696885 Nutrição

Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.

A

temperatura de conservação

B

temperatura do ambiente

C

umidade relativa do ambiente

D

atmosfera que envolve o alimento

E

atividade de água (Aa)

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Q1696884

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696884 Nutrição

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

A

Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.

B

Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.

C

Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

D

A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.

E

Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

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Q1696882

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696882 Nutrição

A respeito dos métodos de conservação por remoção de calor, assinale a opção correta.

A

O congelamento dos alimentos provoca uma redução do seu volume.

B

Microrganismos e enzimas são destruídos em temperaturas de congelamento.

C

Para melhor conservação, frutos de origem tropical devem ser armazenados sob temperaturas entre –1 °C e +1 °C, para desaceleração dos processos de amadurecimento e senescência.

D

O resfriamento do leite cru previne o crescimento de microrganismos mesofílicos, termofílicos e psicrotróficos, o que justifica o seu processo de transporte refrigerado até a unidade processadora.

E

A preservação dos alimentos por congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas com a redução da atividade de água.

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Q1696881

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696881 Nutrição

Em comparação ao processo de desidratação convencional, o processo de liofilização

A

resulta em alimentos com encolhimento e mudanças estruturais menores.

B

tem menor custo.

C

implica maiores perdas nutricionais do alimento.

D

apresenta piores resultados para produtos cárneos.

E

gera maiores alterações sensoriais no alimento.

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Q1696880

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696880 Nutrição

Acerca dos processos de conservação pelo uso de calor, assinale a opção correta.

A

O processo de pasteurização rápida (HTST, do inglês high temperature short time) alcança o mesmo nível de destruição microbiológica e enzimática que o processo de pasteurização lenta (low temperature long time), mas com maiores perdas sensoriais e nutricionais.

B

O principal objetivo da pasteurização em sucos com pH maior que 4,5 é a inativação enzimática.

C

A carga microbiológica de alimentos é totalmente destruída após a esterilização comercial, independentemente da contagem inicial de microrganismos.

D

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10^-12 a contagem de esporos por embalagem.

E

O processamento de pasteurização de líquidos pode ser realizado antes ou depois da etapa de embalagem.

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Q1696879

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696879 Nutrição

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

A

O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

B

A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

C

Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

D

A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.

E

Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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Q1695663

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695663 Nutrição

Para que os microrganismos se multipliquem nos alimentos até atingir números elevados e causar doenças, eles precisam encontrar condições ideais. Marque a opção CORRETA que indica essas condições: temperatura

A

(5 a 40ºC), oxigênio, nutrientes e água.

B

(10 a 70ºC), oxigênio e água.

C

(acima de 50ºC) e água.

D

(15 a 60ºC), nutrientes e água.

E

(5 a 60ºC), oxigênio, nutrientes e água.

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Q1695662

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695662 Nutrição

Calcule o valor energético (Kcal) para a tabela nutricional de cada fatia de um bolo que contém 24g de carboidratos; 3,2 g de proteínas e 5,09 g de gorduras totais, e marque a alternativa CORRETA.

A

145,5 Kcal

B

154,61 Kcal.

C

168 Kcal.

D

189,20 Kcal

E

203,92 Kcal.

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Q1695661

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695661 Nutrição

Nutrientes Imunomoduladores são aqueles que atuam diretamente no sistema imunológico, modulando-o de forma a fortalecer suas defesas e seu funcionamento. Marque a opção que NÃO contém nutriente imunomodulador.

A

Glutamina

B

Ácido linolênico.

C

Arginina.

D

Cálcio

E

Nucleotídeos.

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Q1695660

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695660 Nutrição

A partir dos 6 meses de idade, o consumo de outros alimentos, além do leite materno, passa a ser necessário para o pleno crescimento e desenvolvimento da criança. Marque a alternativa CORRETA.

A

No início, amassar os alimentos apenas com o garfo e picar bem os alimentos mais duros, como carnes, é o bastante.

B

No início, os alimentos devem ser peneirados ou passados no liquidificador, para que a criança não apresente engasgos

C

Após os 6 meses, o açúcar deve ser trocado por mel de abelha ou açúcar mascavo.

D

Após os 6 meses, o leite materno deve ser excluído da alimentação diária

E

A refeição no jantar só deve ser oferecida após os 2 anos de idade, antes disso, apenas leite materno ou fórmula infantil.

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Q1695659

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695659 Nutrição

Nos cardápios da alimentação escolar é obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 4 (quatro) dias por semana. No caso de alimentos fonte de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção como alimentos fonte de

A

vitaminas do complexo B.

B

zinco.

C

cálcio.

D

vitamina C.

E

selênio

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Q1695658

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695658 Nutrição

Segundo o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo, quantos gramas de frutas in natura, legumes e verduras para cada estudante, por semana?

A

520g.

B

620g

C

680g.

D

700g.

E

750g.

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Q1695657

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695657 Nutrição

No preparo do almoço para 350 pessoas, com per capita de 120g de beterraba cozida no vapor, o setor de compras da Unidade de Alimentação e Nutrição comprou 46,665 kg de beterraba. Qual o fator de cocção?

A

1,11

B

0,38

C

0,42

D

0,80.

E

0,90.

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Q1695656

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695656 Nutrição

O fator de Correção dos Alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que, inevitavelmente, acontece durante o seu preparo. O nutricionista de uma UAN planejou o cardápio do jantar, para 200 comensais. Considerou-se o per capita de 100g de batata para a preparação, sendo feito o pedido de 24kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da batata é de

A

0,8.

B

1,0.

C

1,2.

D

12.

E

48.

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Q1695655

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695655 Nutrição

Na produção, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,

A

60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

B

70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

C

80ºC (oitenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

D

85ºC (oitenta e cinco graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

E

90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

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Q1695654

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695654 Nutrição

A RDC 216 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre à proteção à saúde da população.
Considerando esta afirmativa, marque a alternativa INCORRETA

A

As instalações elétricas da área de produção devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitirem a higienização dos ambientes.

B

As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo serem mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

C

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim; os que possuem barbas, devem mantê-las sempre aparadas. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

D

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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A APROVAÇÃO É DE QUEM NÃO ESPERA

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