Questões de Concurso

O lactário é uma Unidade destinada à limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras e fórmulas lácteas. Julgue as afirmativas a seguir, no que tange à limpeza e desinfecção de utensílios do lactário:

I- Os produtos para desinfecção de utensílios de lactários devem possuir registro junto à legislação vigente e ser avaliados com relação ao custo-benefício, à eficácia e ao artigo a ser processado, além de validados e aprovados pela Comissão de Controle de Infecção Hospitalar ou Vigilância Sanitária e Secretaria de Saúde Municipal no caso das creches.

II- Para o método de desinfecção química (médio nível), recomenda-se, preferencialmente, o uso de hipoclorito de sódio a 100 ppm ou 0,01% de cloro ativo para superfícies, utensílios e equipamentos de contato com alimentos, e seu tempo de exposição à solução é de no mínimo 15 minutos.

III- Para o método de desinfecção física recomenda-se o uso de lavadoras, com jatos de água com temperaturas entre 60°C e 90°C, com tempo de exposição de 15 minutos.

IV- O álcool 70% pode ser usado na desinfecção química de superfícies e utensílios que não entrem em contato direto com os alimentos, com o tempo de aproximadamente dois (2) minutos de exposição ou até secar.

Estão corretas as afirmativas:

Em setembro de 2004 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://e-legis.bvs.br/leisref/ public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, julgue as afirmativas abaixo:

I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização dos alimentos e; higienização do reservatório de água.

II- A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.

III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.

IV- As contaminações químicas e biológicas durante a produção, processamento e consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Estão corretas as afirmativas:

O Código de Ética e Conduta do Nutricionista é um instrumento delineador da atuação profissional. Seus princípios, responsabilidades, direitos e deveres devem ser reconhecidos como o cerne da prática diária em todas as áreas da Nutrição. A nova edição do Código de Ética, publicada em fevereiro de 2018, apresenta inovações que consideram os avanços e as nuances da prática profissional do século XXI. O Código reflete a abrangência e a visibilidade da Nutrição, e é um instrumento orientador acerca dos diretos e deveres do nutricionista, mas tem a preocupação de se adequar à realidade e responsabilidade técnica, social, ética e política com a saúde, a qualidade de vida e o bem-estar das pessoas. O Código tem o objetivo de garantir que os princípios da Nutrição sejam respeitados e valorizados, e que a soberania e a segurança alimentar e nutricional sejam premissas na atuação dos nutricionistas (http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_599_2018.htm). Em relação ao Código de Ética, julgue as afirmativas abaixo:

I - É direito do nutricionista prescrever, indicar, manifestar preferência ou associar sua imagem para divulgar marcas de produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição, desde que informe e não direcione escolhas.

II - É direito do nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista caso tal medida seja necessária para benefício de indivíduos, coletividades ou serviços, registrando as alterações e justificativas de acordo com as normas da instituição, e sempre que possível informar ao responsável pela conduta.

III - É dever do nutricionista manter-se atualizado quanto aos conhecimentos e práticas necessários ao bom andamento do processo de trabalho, bem como incentivar e facilitar que profissionais sob sua orientação e supervisão o façam.

IV - A atuação do nutricionista deve ser pautada na defesa do Direito à Saúde e do Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional de indivíduos e coletividades.

Estão corretas as afirmativas:

O Programa Nacional de Suplementação de Vitamina A foi instituído por meio da Portaria nº 729, de 13 de maio de 2005, cujo objetivo é reduzir e controlar a deficiência nutricional de vitamina A em crianças de 6 a 59 meses de idade e puérperas no pós-parto imediato (antes da alta hospitalar). Acerca deste programa julgue as afirmativas abaixo;

I- A deficiência de vitamina A ocorre em todas as regiões do Brasil, com maior prevalência em idosos e crianças, especialmente nos segmentos mais pobres.

II- A deficiência de vitamina A está comprovadamente relacionada ao surgimento de manifestações oculares e ao comprometimento do sistema imunológico.

III- A ação de suplementação com vitamina A em crianças de seis meses a cinco anos reduz as taxas de mortalidade infantil, sendo o maior impacto obtido nas mortes relacionadas à diarreia e ao sarampo.

IV- No pós-parto imediato todas as puérperas necessitam de suplementação para repor as reservas corporais e dispor de quantidades suficientes de vitamina A no leite materno.

Estão corretas as afirmativas:

Quanto a Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009, julgue as afirmativas abaixo:

I- A Lei determina que no mínimo 20% do valor repassado a estados, municípios e Distrito Federal, pelo FNDE para o PNAE, deve ser utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e as comunidades quilombolas (BRASIL, 2009).

II- A lei promoveu uma importante transformação na alimentação escolar, tendo aumentado substancialmente a oferta de frutas e legumes de origem local na merenda escolar, abrangendo uma cobertura significativa na proporção de escolas no Brasil com a oferta de alimentos frescos.

III- A Lei revisou o valor "per capita" aumentando o aporte de recursos ao programa e ampliou o atendimento a estudantes do ensino médio, da educação de jovens e adultos e de escolas que oferecem ensino integral, incluindo indígenas e quilombolas.

Assinale a alternativa correta:

Em relação ao PNAE assinale a opção INCORRETA:

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Para tanto, a produção de refeições, ilustrada na figura abaixo, passa por diferentes etapas e processos que preveem ambiente físico adequado, condições de higiene de instalações, equipamentos disponíveis, treinamentos periódicos, controles e registros, entre outros. O nutricionista responsável por uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, da supervisão constante, do diálogo com a equipe, do conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

Acerca do planejamento físico e funcional de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e escolha a sequência correta.

( ) O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

( ) O planejamento físico funcional deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos de cardápio e da clientela atendida.

( ) O planejamento físico funcional permite melhor utilização dos recursos humanos, por meio do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário.

( ) A escolha das cores para o revestimento deve obedecer a legislação, visando principalmente evitar o acúmulo de sujeira.

Os Bancos de Leite Humano (BLH) são responsáveis pela promoção do aleitamento materno e execução das atividades de coleta, processamento e controle de qualidade do leite produzido nos primeiros dias após o parto (o colostro), leite de transição e leite humano maduro, para posterior distribuição sob prescrição do médico ou nutricionista. A Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano foi estabelecida em 1998, por iniciativa do Ministério da Saúde e da Fundação Oswaldo Cruz, com a missão de promover, proteger e apoiar o aleitamento materno, coletar e distribuir leite humano com qualidade certificada e contribuir para a diminuição da mortalidade infantil. Acerca do BLH marque V paras as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:

( ) A Rede Brasileira de Banco de Leite Humano é considerada a maior e mais complexa do mundo pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

( ) A mãe doadora precisa ter uma produção excessiva de leite, para garantir quantidade suficiente para a amamentação de seu próprio filho e para doação.

( ) Todo o leite doado é analisado, pasteurizado e submetido a um rigoroso controle de qualidade antes de ser ofertado a uma criança, conforme rege a legislação que regulamenta o funcionamento dos bancos de leite humano no Brasil.

( ) A prática da amamentação cruzada, doar diretamente para outro bebê de uma mãe que não tenha leite, é recomendada quando a doadora tem muito leite e não tem acesso a um Banco de Leite.

A sequência correta é:

Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:

I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.

II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.

III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.

IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.

Estão corretas as afirmativas:

A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.

Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:

( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.

( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.

( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .

( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto, são denominadas perigo.

A sequência correta é:

Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:

I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.

II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.

III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.

IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Estão corretas as afirmativas:

O planejamento é a forma de relacionar os objetivos que se deseja alcançar, com as condições e recursos disponíveis e, determinar a melhor forma de executar as operações. Através do planejamento, são antecipadamente previstas as ações concernentes a: o que fazer; de que maneira fazer; quando fazer; e quem deve fazer.

Com base nestas considerações, marque a opção INCORRETA acerca das sobras e restos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e sua relação com o planejamento:

Quanto às características e propriedades dos lipídeos classificados como triacilgliceróis analise as proposições abaixo e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F).
I. Os triacilgliceróis são hidrofílicos e por isso o organismo que armazena gordura como combustível não carrega o peso extra da água de hidratação. II. Os triacilgliceróis são ésteres formados por uma molécula de glicerol ligada a três moléculas de ácidos graxos. III. Os triacilgliceróis servem tanto de estoques de energia quanto de isolamento contra baixas temperaturas; a oxidação de um grama desse macronutriente libera mais do dobro de energia que a oxidação da mesma quantidade de proteínas. IV. Pessoas moderadamente obesas, com 15 a 20 kg de triacilgliceróis em seus adipócitos, poderiam suprir suas necessidades energéticas por semanas utilizando seus depósitos de gordura, enquanto o corpo humano consegue armazenar na forma de glicogênio menos do que a quantidade de energia utilizada em um dia.
Assinale a alternativa que apresente a sequência CORRETA:

Os carboidratos são compostos abundantes na natureza e importantes para o consumo humano. Analise as proposições abaixo.
I. O glicogênio, como a amilopectina, é um polímero de subunidades de glicose unidas por ligações α1-6, com ligações (α1-4) nas ramificações. II. Quando um carboidrato digerível é absorvido, seu potencial energético é de 4 Kcal/g, enquanto a fibra quando fermentada fornece em torno de 4,5 a 5,5 Kcal/g. III. Nos alimentos ingeridos pelos seres humanos o principal tipo de carboidrato consumido é o amido, seguido de alguns tipos de dissacarídeos, como sacarose e lactose. IV. Os açúcares (sacarídeos) são compostos que contêm um grupo aldeído ou cetona e dois ou mais grupos hidroxila.
Assinale a alternativa CORRETA:

De acordo com a avaliação antropométrica nas diferentes fases da vida, marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Em crianças com menos de 5 anos são usados como parâmetro o índice de massa corporal (IMC) para estatura; os índices de estatura para idade (E/I), peso para estatura (P/E) e o perímetro braquial. ( ) Em crianças de 5 a 9 anos são usados os indicadores IMC para idade; estatura para idade (E/I) e peso para idade (P/I). ( ) Adolescentes na faixa de 10 a 19 anos são avaliados utilizando-se os indicadores IMC para idade e estatura para idade. ( ) Para as gestantes são utilizados peso pré-gestacional, IMC por idade gestacional e perímetro da cintura.
Assinale a alternativa que representa a sequência CORRETA:

“O que é alimento para alguns é veneno amargo para outros” (Lucrécio - filósofo romano)
Nas consultas ambulatoriais é necessário estabelecer-se amplo diagnóstico dos quadros de alergia alimentar apresentados, por meio de história clínica detalhada e exame físico acurado, aliados ao histórico alimentar. Em relação aos quadros de alergia alimentar é CORRETO afirmar:

As alternativas relacionadas ao estado nutricional do idoso estão corretas, EXCETO:

Com relação ao processamento de alimentos é correto afirmar, EXCETO:

Conforme consta no Consenso Nacional de Nutrição Oncológica, de responsabilidade do Instituto Nacional de Câncer (INCA), órgão auxiliar do Ministério da Saúde (MS):
“Considerando-se que o sucesso da terapêutica empregada está diretamente relacionado com o estado nutricional (EN) do paciente oncológico justifica-se o desenvolvimento de protocolos criteriosos de assistência nutricional, oferecida aos pacientes com câncer nas diferentes fases da doença e do tratamento, tendo em vista a otimização dos recursos empregados e a melhoria da qualidade da atenção prestada a esses pacientes.”
Analise o caso abaixo:
Um homem com 57 anos de idade teve diagnóstico de câncer na próstata em 2013 e, após realização de quimioterapia, seguiu apenas com tratamento medicamentoso. Em 2017 iniciou quadro de plenitude gástrica e emagrecimento involuntário, quando foi confirmado câncer gástrico metastático. O paciente foi internado (12/04/18) e a equipe multidisciplinar optou pela gastrectomia. Atualmente (23/04/18) encontra-se em pósoperatório de gastrectomia e relata fraqueza generalizada. O exame físico detectou hipotrofia significativa de tecidos adiposo e muscular e mucosas descoradas. Desde a internação o paciente consome de 45 a 50% de suas necessidades nutricionais, ainda sem expectativa de melhora e apresenta baixa ingestão hídrica. Pressão arterial: 150 x 105 mmHg; glicemia em jejum: 98 mg/dL.; Hemoglobina (10,7 g/dL); Hematócrito: 32%. Peso atual: 60 Kg; IMC: 17,5 Kg/m2. Hipoalbuminemia, hipoproteinemia. Gasto Energético Total (GET) calculado para o paciente = 1800 kcal/dia.
Assinale a alternativa CORRETA:

A assistência nutricional é um aspecto crucial do tratamento da insuficiência renal (IR). Quanto a este tratamento é correto afirmar, EXCETO: