Questões de Concurso Comentadas para técnico em nutrição

Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, o motivo pelo qual óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas quantidades em preparações culinárias é que

O menor consumo de alimentos de origem animal tem como consequência o(a)

O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Em relação a esse controle, é correto afirmar que

A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).

Em relação a essa classificação, a água é dita

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.

Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de

Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.

Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.

A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.

Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples

O técnico em nutrição e dietética é um profissional que tem como princípio básico de atuação a promoção da saúde.

Em relação às Resoluções CFN nº 333 e 605, que dispõem sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética (TND) e a área de atuação destes profissionais, foram feitas as seguintes afirmações:

I. É dever do TND prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de emergência pública e de relevante interesse social.

II. É dever do profissional TND opinar em todos os assuntos de alimentação e nutrição.

III. É direito do TND valer-se de sua profissão para divulgar e/ou permitir divulgação, em quaisquer meios de comunicação, de marcas e produtos ligados às atividades de alimentação e nutrição.

IV. É vedado ao TND tornar-se cúmplice em situação em que haja exercício ilegal da profissão.

V. Em suas relações com outros profissionais, o TND deverá identificar as atividades inerentes a outras categorias e tomar as providências cabíveis.

VI. O TND poderá coletar dados antropométricos para subsidiar a avaliação nutricional, a ser realizada pelo nutricionista.

Estão corretas

No preparo inicial dos alimentos, estes serão limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Tais procedimentos acarretam perdas, que podem ser previamente calculadas utilizando-se o fator de correção (FC), que é a relação entre o peso bruto do alimento (PB) e o peso líquido (PL), após o pré-preparo.

Calcule quantos quilos de lagarto bovino in natura serão necessários para o preparo de carne assada com batatas coradas para 260 refeições, considerando FC = 2,33 e per capita = 160 g.

No Microsoft Word 2013 é possível controlar alterações. Esse recurso está disponível na guia Revisão.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o comando com seu respectivo resultado.

Comando - Resultado

O Marco Civil da Internet regula o uso da Internet no Brasil por meio da previsão de princípios, garantias, direitos e deveres para quem usa a rede, bem como da determinação de diretrizes para a atuação do Estado.

NÃO se configura como fundamento da disciplina do uso da Internet no Brasil o respeito à

É comum ter-se a prescrição de dietas com baixo teor de gorduras para indivíduos com o nível elevado de gordura no sangue. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

A anemia ferropriva é caracterizada pela deficiência de ferro no organismo. Nesse sentido, existem duas fontes alimentares de ferro, o ferro-heme e o ferro não-heme, além de estratégias de técnica dietética que podem auxiliar na absorção do ferro. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo.

I. O ácido ascórbico, quando ingerido junto com as refeições, auxilia na absorção de ferro não-heme.

II. O ferro-heme é de origem vegetal e sua absorção não sofre interferências dietéticas.

III. O consumo de proteína da carne auxilia na absorção do ferro não-heme presente no feijão e outros vegetais.

IV. Não é indicada a ingestão de leite e derivados junto com as principais refeições, pois o cálcio interfere na absorção do ferro vegetal.

Assinale a alternativa correta.

O descarte correto de resíduos em unidades produtoras de alimentos é um dos fatores fundamentais para garantir a inocuidade dos alimentos. Referente ao descarte e manejo de resíduos, assinale a alternativa correta.

As boas práticas na hora de manipular os alimentos são indispensáveis para a produção de uma refeição livre de contaminantes e, portanto, segura. Uma das principais fontes de contaminação do alimento pronto é o manipulador. A respeito das boas práticas a serem adotadas pelos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa incorreta.