Questões de Concurso Comentadas para tecnologo de alimentos

ARDC 12/01 era uma das normas daANVISAmais utilizadas no dia a dia de técnicos e profissionais da área de alimentos. No entanto, em 2019, essa resolução foi substituída pela RDC 331/19 e a Instrução Normativa (IN 60). Ambas foram editadas para definir novos padrões de microbiologia para a cadeia de alimentos. Hoje, portanto, esses dois últimos documentos servem tanto para avaliar a segurança na comercialização de alimentos oferecidos ao consumidor quanto para orientar as empresas em relação às práticas de higiene a serem adotadas. De acordo com a IN 60, o limite microbiológico m (m) pode ser definido como:

O desenvolvimento e a vida do micro-organismo, além de outros fatores, somente são possíveis em suas faixas preferenciais de temperatura. Os micro-organismos mesófilos crescem:

A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. Como regra geral, alimentos sujeitos à embalagem em atmosfera modificada devem apresentar pelo menos uma destas características antibotulínicas:

No comércio, encontra-se grande número de agentes químicos, utilizados para o preparo de soluções sanitizantes de composição e função variadas. Pode-se afirmar que tem ação contra a putrefação ou a degradação o agente químico:

As águas usadas na indústria de alimentos geralmente são neutras ou alcalinas. A utilização de águas duras pode desfavorecer os alimentos em processamento assim como o equipamento. A condição de dureza é consequência da elevada dissolução, na água, de sais de:

A criação da indústria de embalagens só foi possível graças à implantação de uma tecnologia própria, expandida intensamente nos últimos anos. Segundo a sua consistência e a matéria-prima utilizada, as embalagens se dividem em:

De acordo com o Decreto 55.871/65, considera-se aditivo a substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que ela não prejudique seu valor nutritivo. O aditivo conhecido como antiumectante tem a função de:

Durante a conservação por frio, os vegetais podem sofrer várias alterações em decorrência de fenômenos químicos, físicos, fisiológicos e da ação de micro-organismos. É um exemplo de alteração fisiológica: 

Sob o ponto de vista tecnológico, os principais objetivos dos processos de preservação e de conservação consistem na dilatação do prazo de “vida de prateleira” dos produtos que deverão manter, na maior extensão possível, suas características específicas e valor nutritivo. O método em que o aquecimento se dá de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual o produto é alojado sob a temperatura de 60 a 90 graus Celsius durante alguns minutos, reiterada vezes, no intuito de conseguir a destruição de todos os micro-organismos, recebe o nome de:

As enzimas constituem um complexo proteico e atuam como catalisadores de reações biológicas. A enzima extraída das células do estômago, cuja ação hidrolisa polipeptídeos, recebe o nome de:

Os micro-organismos necessitam de condições adequadas para permitir o seu crescimento. É um dos fatores reguladores do crescimento dos micro-organismos ligados ao meio ambiente:

As matérias-primas podem ser divididas, segundo a sua procedência, em: animais, vegetais, minerais e sintéticas. Dentre aquelas que são empregadas na indústria de alimentos, estão, respectivamente, os cereais e as leguminosas indicados a seguir:

Para o organismo humano adulto, oito aminoácidos são essenciais. Dentre eles, estão:

Quimicamente, os alimentos são constituídos, principalmente, de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, e seu valor energético é medido em unidades chamadas de caloria. Uma caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de:

Observe o mapa a seguir. 

Fonte: https://www.gov.br/defesa/pt-br/arquivos/programa_calha_norte/pcnestaddo-do-mato-grosso.pdf

O estado de Mato Grosso integra a região centro-oeste do Brasil, com uma superfície de 903.331,48 km² e faz divisa com os seguintes estados:

O BRICS refere-se a um agrupamento de países emergentes: Brasil, Rússia, Índia, China e África do Sul. O grupo estabelece mecanismos que permitem a articulação entre eles.
A partir de janeiro de 2024, Arábia Saudita, Argentina, Egito, Etiópia, Irã e Emirados Árabes Unidos passarão a fazer parte do bloco. A adesão foi oficializada: 

A Amazônia brasileira é uma região com muitas peculiaridades sociais, culturais e econômicas e essas peculiaridades requerem uma ação estatal planejada para toda a região, visando a seu desenvolvimento econômico-social, mas também à preservação de seus ecossistemas. Por isso foi instituído, em 1953, o conceito de Amazônia Legal, que inclui vários estados brasileiros. Compõem, hoje, a chamada Amazônia Legal, os seguintes estados:

As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgânicos, os quais são micronutrientes essenciais na nutrição. Considerando a natureza química das vitaminas e o efeito do processamento no teor desses compostos, seria INCORRETO afirmar:

A oxidação de lipídeos é uma das mais importantes causas da deterioração da qualidade dos alimentos, devido à formação de sabores e odores indesejáveis (rancidez oxidativa), bem como a formação de substâncias potencialmente tóxicas. Em alguns tipos de alimentos, quando controlada, a oxidação lipídica é benéfica, como por exemplo, na formação de sabor e odor agradável em queijos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descrever uma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídeos com o oxigênio. Sobre a oxidação de lipídeos:
I) a via de oxidação de ácidos graxos pode ser descrita por três etapas gerais: iniciação, propagação e terminação.
II) na iniciação, na presença de oxigênio molecular, ocorre a abstração de um átomo de hidrogênio do grupo metileno do ácido graxo insaturado, formando um radical de ácido graxo, conhecido como radical alquil.
III) o ácido oleico, por se tratar de um ácido graxo poli-insaturado, é mais susceptível à oxidação do que o ácido araquidônico.
IV) fatores como presença de peróxidos, metais de transição, luz UV e enzimas são inibidores da oxidação lipídica.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar:

No desenvolvimento e validação de métodos para análise de alimentos, é possível destacar alguns parâmetros conhecidos como “parâmetros de desempenho analítico” ou “características de desempenho”. Sobre tais parâmetros:
I) a seletividade é a concordância entre os resultados individuais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro (padrão de referência).
II) reprodutibilidade, ou precisão intra-ensaio ou intra-corrida, representa a concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo método, efetuadas sob as mesmas condições de medição pelo mesmo analista, mesmo instrumento, mesmo local.
III) linearidade é a capacidade do método em fornecer resultados diretamente proporcionais à concentração do composto analisado, dentro de uma faixa determinada como faixa de aplicação.
IV) a seletividade nos diz o quanto um método consegue determinar um componente específico em uma amostra complexa, sem a atuação de interferentes.
Com base nas afirmações contidas em I, II, III e IV, é CORRETO afirmar