Questões de Concurso Para professor - tecnologia dos alimentos

Uma indústria que produz sorvete de morango conseguiu um fornecedor alternativo de polpa de morango mais barato que atende à demanda da indústria. No entanto, não é desejado que os consumidores percebam a diferença no sorvete, sendo importante que o mesmo mantenha as mesmas características. Para tal, qual tipo de teste sensorial a indústria deve utilizar?

Marque a alternativa que contém somente testes discriminativos:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos.

( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos.

( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

O grau de oxidação de um óleo pode ser medido através da quantificação do índice de peróxido existente no óleo. Como resultado será obtido um valor referente à:

Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:

1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por

2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por

3. Sake com substrato de arroz é fermentado por

4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por

( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.

( ) Leuconostoc mesenteroides.

( ) Saccharomyces sake.

( ) Saccharomyces cerevisiae.

O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:

Com base no Estatuto da Criança e do Adolescente – Lei nº 8.069, de 13 de julho de 1990, analise as afirmativas abaixo, assinalando, a seguir, a alternativa que contém a sequência CORRETA de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo:

( ) É dever do Estado assegurar à criança e ao adolescente ensino fundamental, obrigatório e gratuito, inclusive para os que a ele não tiveram acesso na idade própria, bem como o atendimento educacional especializado aos portadores de deficiência, preferencialmente na rede regular de ensino.

( ) O acesso ao ensino obrigatório e gratuito é direito público objetivo.

( ) O não oferecimento do ensino obrigatório pelo poder público ou sua oferta irregular importa responsabilidade da autoridade competente.

( ) Dentre as atribuições do Conselho Tutelar está encaminhar ao Ministério Público notícia de fato que constitua infração administrativa ou penal contra os direitos da criança ou adolescente e requisitar, quando necessário, certidões de nascimento e de óbito de criança ou adolescente.

( ) Para a candidatura a membro do Conselho Tutelar serão exigidos reconhecida idoneidade moral, idade superior a 18 (dezoito) anos e residir no Município.

Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, prover materiais necessários para a formação dessas estruturas e suprir as necessidades para regular o metabolismo. Dentre os nutrientes abaixo, os que apresentam a função de crescimento e reparação dos tecidos, bem como participação da regulação de certos processos biológicos do organismo são:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) Aditivos alimentares são substâncias adicionadas durante o processo industrial de alimentos, com objetivos tecnológicos e/ou de conservação, não apresentando riscos à segurança dos consumidores.

( ) Pesticidas podem ser uma substância ou mistura de substâncias utilizadas para impedir, controlar ou reduzir os danos causados por uma praga, sendo que, dependendo do método de aplicação, podem contaminar o ambiente, bem como águas superficiais e subterrâneas.

( ) As micotoxinas são agentes químicos produzidos durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos que contaminam alimentos e rações, produzindo efeitos agudos ou crônicos.

( ) Compostos tóxicos como as aminas aromáticas policíclicas e acrilamida podem formar-se durante o processamento de alimentos.

( ) São considerados agentes tóxicos contaminantes em alimentos somente as substâncias adicionadas intencionalmente.