Questões de Concurso Para técnico de alimentos ii

Leia este texto:

Fora de Si

Eu fico louco

Eu fico fora de si

Eu fica assim

Eu fica fora de mim

Eu fico um pouco

Depois eu saio daqui

Eu vai embora

Eu fico fora de si

Eu fico oco

Eu fica bem assim

Eu fico sem ninguém em mim

ANTUNES, Arnaldo. Fora de Si. Disponível em:<https://www.letras.mus.br/arnaldo-antunes/91629/> . Acesso em 21 nov.2018

Nessa canção, Arnaldo Antunes cria efeitos expressivos ao

I. compor um texto em que a concordância verbal prejudica e impede a leitura.

II. transgredir algumas regras prescritas pela Gramática da Língua Portuguesa.

III. sugerir uma perda de identidade e de sanidade, por meio de uma construção linguística inventiva.

Está(ão) CORRETA(S) a(s) afirmativa(s)

A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

Óleos e gorduras brutos, sejam de origem animal ou vegetal, não contêm apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídios, aromatizantes lipossolúveis e carotenoides) e materiais não lipídicos (como proteínas e carboidratos). Para a produção de óleos e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados, é necessário submetê-los a um processo de refino. São etapas de refino de lipídeos, EXCETO:

A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos pigmentos, é INCORRETO afirmar:

A caracterização de óleos e gorduras é feita pela determinação de índices. A respeito dos índices de caracterização de óleos e gorduras, julgue as afirmativas em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) O índice de iodo pode ser utilizado como medida do grau de insaturação para óleos e gorduras.

( ) O índice de saponificação pode ser utilizado para identificação de óleos e gorduras.

( ) O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) mede a oxidação das gorduras em qualquer estágio da rancidez oxidativa.

( ) O índice de peróxidos pode ser utilizado como medida do estado de oxidação de óleos e gorduras.

A sequência CORRETA é:

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades funcionais que podem influenciar as características sensoriais. Portanto, a determinação do teor de proteínas nos alimentos é fundamental para o processamento de alimentos. Correlacione as colunas considerando os métodos de determinação de proteínas em alimentos.

1. Método por Biureto

2.Método de Dumas

3.Método de Kjeldahl

4.Métodos turbidimétricos

( ) determina o teor de nitrogênio total por meio da medida volumétrica do nitrogênio gasoso gerado pela combustão da amostra a 700-800 °C.

( ) determina o teor de proteínas por meio da geração de um complexo roxo formado entre ligações peptídicas e sais de cobre em soluções alcalinas

( ) determina o teor de nitrogênio orgânico total, ou seja, o nitrogênio proteico e o nitrogenio não proteico

( ) determina a tubidez baseado na precipitação de proteínas por agentes precipitantes (ferrocianeto de potássio, ácido tricoloacético e ácido sulfosalicílico).

A sequência CORRETA é:

Os carboidratos são responsáveis por diversas funções nos alimentos como: nutrição, dulçor, açúcares fermentescíveis, espessantes e são responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos. Sobre a importância dos carboidratos para a tecnologia de alimentos, considere as afirmações a respeito do Método de Lane-Eynon:

I. É um método titulométrico que consiste na redução do Cu⁺² a Cu⁺ em meio básico.

II. O processo titulométrico deve ser em ebulição constante para evitar que o óxido cuproso seja oxidado pelo oxigênio.

III. A relação entre a quantidade de cobre reduzido na titulação e quantidade de açúcares redutores é estequiométrica.

São CORRETAS as afirmações:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança do alimento. Considerando os requisitos de BPF, assinale a alternativa CORRETA:

São considerados equipamentos de proteção coletiva (EPCs):

As boas práticas de laboratório (BPL) são um conjunto de ações com o objetivo de proporcionar a diminuição dos riscos do ambiente laboratorial. Essas medidas são constituídas por atividades organizacionais do ambiente de trabalho e por procedimentos básicos como a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva), limpeza e higienização do ambiente laboratorial. Considerando as recomendações de BPL, assinale a alternativa CORRETA:

Consideram-se riscos biológicos as bactérias, fungos, vírus e parasitas. Os agentes biológicos podem ser distribuídos em 4 classes. As classes são definidas de acordo com a patogenicidade para o homem, virulência, modos de transmissão, disponibilidade de medidas profiláticas eficazes e disponibilidade de tratamento eficaz e endemicidade. Considerando a manipulação de agentes biológicos, correlacione as colunas.

1. Classe risco I

2. Classe risco II

3. Classe risco III

4. Classe risco IV

( ) Podem ser manipulados em laboratórios clínicos ou hospitalares com finalidade de diagnóstico e requer, além dos EPIs (equipamentos de proteção individual) necessários, cabine de segurança biológica; é necessário um controle rígido quanto à inspeção e manutenção das instalações, equipamentos e treinamento específico.

( ) Podem ser manipulados em laboratórios clínicos ou hospitalares com finalidade de diagnóstico e requer, além dos EPIs (equipamentos de proteção individual) necessários, cabine de segurança biológica.

( ) Podem requerer todas as contenções necessárias e procedimentos especiais de segurança; é uma unidade funcional independente de outras áreas.

( ) Podem ser manipulados em laboratório de ensino básico com a utilização de EPIs (equipamentos de proteção individual).

A sequência CORRETA é:

A esterilização é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta por um determinado tempo para inativar micro-organismos e enzimas. Considerando o processo de esterilização, a determinação do tempo de processamento é influenciada pela:

I. resistência ao calor do micro-organismos presentes no alimento.

II. geometria do recipiente de aquecimento.

III. estado físico do alimento.

São CORRETOS os itens:

Complete as lacunas:

A irradiação__________, na forma de raios gama (γ), é utilizada na conservação de alimentos pela _____________ ou ________________. O uso de _________ doses pode inibir a __________, promover a __________ e __________ o amadurecimento.

A sequência CORRETA que completa as lacunas é:

As embalagens podem ser classificadas como rígidas, semirrígidas ou flexíveis. Considerando essa classificação, assinale a alternativa que apresenta materiais para embalagens semirrígidas.

Correlacione as colunas considerando a classificação e os níveis das embalagens.

1. Embalagens rígidas

2. Embalagens flexíveis

3. Embalagens primárias

4. Embalagens secundárias

( ) são aquelas moldadas no formato do produto a ser acondicionado.

( ) são aquelas que apresentam maior proteção ao produto à ação mecânica.

( ) são aquelas responsáveis pela proteção físico-mecânica durante a distribuição.

( ) são aquelas que entram em contato direto com o alimento.

A sequência CORRETA é:

A embalagem faz, muitas vezes, parte integrante do processo de preparação e conservação dos alimentos. Ela é concebida e adaptada a uma certa tecnologia que é indispensável. Considerando o uso de embalagens como parte do processamento de alimentos, considere as afirmações:

I. Para o processamento térmico, as embalagens devem ser herméticas, resistir à temperatura e permitir as variações de volume do produto durante o processo.

II. Para o acondicionamento asséptico, o produto é esterilizado separadamente e introduzido assepticamente em uma embalagem não estéril.

III. Para o acondicionamento em atmosfera modificada, emprega-se uma atmosfera que consista numa mistura de gases.

São CORRETAS as afirmações:

A redução do tamanho é a operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. São operações de redução de tamanho:

O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:

I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).

II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).

III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.

São CORRETAS as afirmações:

O processo de sulfitação e/ou sulfuração é uma operação realizada após o descascamento ou corte de frutas. Nas frutas desidratadas, esse processo tem como objetivo

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de prétratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA: