Questões de Concurso Para residência multiprofissional - nutrição

As fórmulas industrializadas para lactentes, à base de leite, têm sido relacionadas com surtos de doenças transmitidas por alimentos, ocorridos em ambiente hospitalar, onde esse tipo de alimento é frequentemente administrado às crianças internadas. Foi identificada em amostras analisadas desses produtos, a presença de Bacillus cereus, Enterobacter sakazakii, Staphylococcus aureus, agentes etiológicos responsáveis por tais toxi-infecções alimentares.
P. Rossi. Avaliação de perigos microbiológicos no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar. Dissertação de mestrado. FEA, Unicamp, 2007 (com adaptações).
Tendo como referência inicial o texto acima, julgue o item que se segue.
A presença de E. sakazakii em fórmulas para lactentes não constitui risco considerável, mesmo que as condições após a reconstituição das fórmulas permitam sua multiplicação.

As fórmulas industrializadas para lactentes, à base de leite, têm sido relacionadas com surtos de doenças transmitidas por alimentos, ocorridos em ambiente hospitalar, onde esse tipo de alimento é frequentemente administrado às crianças internadas. Foi identificada em amostras analisadas desses produtos, a presença de Bacillus cereus, Enterobacter sakazakii, Staphylococcus aureus, agentes etiológicos responsáveis por tais toxi-infecções alimentares.
P. Rossi. Avaliação de perigos microbiológicos no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar. Dissertação de mestrado. FEA, Unicamp, 2007 (com adaptações).
Tendo como referência inicial o texto acima, julgue o item que se segue.
A presença de esporos de B. cereus em fórmulas para lactentes é crítica, pois as condições de reaquecimento e o tempo de espera para distribuição das mamadeiras podem favorecer a germinação desses esporos. Mesmo em pequena quantidade, sua presença representa um risco de intoxicação alimentar.

As informações sobre a composição química, nutricional, assim como a lista completa dos ingredientes, devem estar claramente indicadas no rótulo das fórmulas lácteas industrializadas, para que as diluições forneçam nutrientes e calorias apropriadas às necessidades individuais. Além disso, a presença de alérgenos alimentares constitui um perigo de natureza química.

A conservação das fórmulas lácteas, tratadas termicamente ou não, em temperatura de refrigeração é um PCC essencial para a eliminação do perigo à inocuidade do alimento. O limite operacional prevê o armazenamento dos produtos sob temperatura menor ou igual a 8 ºC.

Na etapa referente ao envase das fórmulas lácteas, o perigo potencial é de natureza biológica, significativo para a inocuidade do alimento pela possibilidade de contaminações cruzadas. Por consequência, essa etapa é um PCC, principalmente para as fórmulas não tratadas termicamente.