Questões de Concurso Para nutrição

De acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), sobre a Ciência dos Alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A química de alimentos é um dos tópicos principais da Ciência dos Alimentos e trata da composição e das propriedades dos alimentos, bem como das transformações químicas que eles sofrem durante a manipulação, o processamento e o armazenamento.
II. É um ramo das Ciências Biológicas e um tópico interdisciplinar que envolve basicamente Microbiologia, Química, Biologia e Engenharia.
III. O químico de alimentos não depende do conhecimento da Química, Bioquímica, Botânica, Zoologia e Biologia molecular para estudo e controle efetivos dos materiais biológicos usados como matéria-prima para a alimentação humana, mas é necessário que tenha formação na área de Nutrição.
IV. Trata de suas propriedades físicas, químicas e biológicas e de suas relações com estabilidade, custo, processamento, segurança, valor nutricional, salubridade e conveniência.
V. O interesse primordial dos químicos de alimentos inclui reprodução, crescimento e modificações que o material biológico sofre em condições ambientais compatíveis ou razoavelmente compatíveis com a vida.

Quais estão corretas?

No preparo de alimentos, como merendas e refeições, é fundamental garantir a segurança alimentar por meio de práticas de higiene. Qual dos seguintes procedimentos é adequado para o preparo de alimentos?

Leia o texto a seguir.

Alimentos saudáveis são tendência para 2024

Segundo a Gepea (Grupo de Estudos e Projetos em Engenharia de Alimentos), para este ano, alimentos veganos e plant based (dieta à base de plantas) emergem como destaque no mercado de alimentos saudáveis. A entidade destaca que “essa tendência não é apenas uma resposta à busca por opções mais saudáveis, mas, também, uma evolução na percepção de que alimentos à base de plantas podem ser deliciosos, nutritivos e ecologicamente responsáveis”.

Disponível em: <https://valor.globo.com/patrocinado/dino/noticia/2024/05/22/alimentossaudaveis-sao-tendencia-para-2024.ghtml>. Acesso em: 09 out. 2024.

Diante deste contexto, a Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) tem por objetivo 

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são servidos 700 almoços por dia. Os colaboradores têm carga horária de trabalho de 40 horas semanais, de segunda a sexta-feira. O tempo médio de produção de cada almoço é 20 minutos.
Assinale a alternativa que indica a quantidade de funcionários fixos necessários nessa unidade. 

Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:


I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água.
II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.
III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.
IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.


É CORRETO o que se afirma apenas em

No que se refere à dietoterapia para pessoas com diabetes mellitus, analise as afirmativas a seguir:

I. O mínimo de fibras alimentares a ser oferecido é de 14g/1.000kcal.
II. Do total do valor energético, 30% a 35% total devem ser provenientes das gorduras, sendo menor que 10% a oferta de ácidos graxos saturados.
III. A oferta de sacarose não deve exceder a 5% do valor energético total diário.
IV. As recomendações de vitaminas e minerais são as mesmas para a população sem diabetes, exceto a oferta de sódio que deve ser até 3 000 mg/dia.
V. A oferta de carboidratos não deve ser inferior a 130g/dia.

É CORRETO o que se afirma em

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional tem como princípios norteadores, todos abaixo, EXCETO um deles.
Assinale-o.

Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade dos ovos, analise as afirmativas a seguir:


I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.

II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.

III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.

IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.


É CORRETO o que se afirma apenas em

A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção ambiental.
No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:


I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.

II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.

III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.

IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.


É CORRETO o que se afirma apenas em

O Índice de Conversão (IC) é útil no planejamento em técnica dietética. Sobre esse índice, é CORRETO afirmar que

A terapia nutricional na criança gravemente desnutrida é dividida em três etapas: estabilização, recuperação nutricional e acompanhamento ambulatorial.
Sobre este tema, assinale a alternativa CORRETA.

O tratamento dietético da constipação intestinal envolve

A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 429, de 8 de outubro de 2020 (Publicada no DOU nº 195, de 9 de outubro de 2020), dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos embalados. Segundo essa RDC, um alimento terá a lupa para identificar o alto teor açúcares adicionados, quando a quantidade desse nutriente adicionado for maior ou igual a 

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas:

( ) Pode ser considerado um determinante da obesidade o processo de urbanização, acompanhado de mudanças em relação ao consumo de alimentos e à prática de atividade física.

( ) A primeira edição, em 1999, da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, PNAN, ainda não apontava para os impactos da obesidade na saúde da população.

( ) No tratamento dietoterápico da obesidade, planos alimentares que proveem menos de 800 kcal/dia são classificados como de baixo valor energético.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas:

( ) A doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA) é associada ao excesso de adiposidade, e a orientação dietética para perda de peso gradual e moderada (cerca de 10%) pode levar à melhora da condição.

( ) A terapia nutricional para pacientes com Doença Renal Crônica, DRC, fase não dialítica, nos estágios 3-5, tem como recomendação mais aceita a oferta de 0,6-0,8g/proteína/kg/peso corpóreo.

( ) O consumo elevado de sódio e de proteínas tem sido demonstrado promotor da excreção renal de cálcio e, consequentemente, da calciúria.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.

( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.

( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.

( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.


Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Avalie os itens abaixo sobre o consumo de gordura e o risco de doença arterial coronariana:

I. O colesterol alimentar apresenta menor ação hipercolesterolêmica, quando comparado aos ácidos graxos saturados.

II. O aumento da ingestão de colesterol pode contribuir significativamente para a elevação da concentração plasmática de LDL-c; essa resposta não sofre grande variabilidade interpessoal, dependente de fatores metabólicos e genéticos.

III. O tipo de ácido graxo presente no alimento deve ser observado no tratamento das dislipidemias. O óleo de coco é fonte dos ácidos láurico e mirístico, enquanto as carnes apresentam conteúdo elevado de palmítico, e o leite, de esteárico e mirístico.

IV. O ácido esteárico não eleva o colesterol do plasma, porque é rapidamente convertido a ácido oleico sob ação das enzimas hepáticas.


Quantos são VERDADEIROS?

Considerando os aspectos nutricionais nas doenças cardiovasculares e dislipidemias, analise as afirmativas a seguir:

I. Em casos de hipertrigliceridemia, é recomendada a redução do consumo de ácidos graxos saturados para menos de 5% do Valor Calórico Total (VCT) da dieta.

II. O consumo de fibras solúveis, como, por exemplo, as presentes no farelo de aveia, pode diminuir moderadamente o colesterol plasmático.

III. A redução do peso corporal é efetivo para a hipertensão arterial, sendo recomendada a manutenção de IMC menor que 22kg/m² , para indivíduos de até 65 anos de idade.

IV. A recomendação para a não ingestão de alimentos processados e ultraprocessados é, em termos práticos, eficiente para reduzir o consumo de sódio em casos de doenças cardiovasculares em geral.


É CORRETO o que se afirma apenas em

Assinale a alternativa INCORRETA sobre os principais objetivo para prevenção e controle da epidemiologia das Doenças e Agravos Não Transmíssiveis (DANT). 

A respeito das anemias carenciais, assinale a alternativa CORRETA.