Questões de Vestibular de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação

Foram encontradas 28 questões

Ano: 2022 Banca: INEP Órgão: MEC Prova: INEP - 2022 - MEC - Tecnologia em Gastronomia |
Q2172486 Nutrição
Os restaurantes podem ser classificados de acordo com a tipologia do cardápio, que marca a identidade do estabelecimento; os pratos, por sua vez, são servidos de modos distintos nesses ambientes.
Considerando o exposto, avalie as afirmações a seguir, em relação a diferentes tipos de serviço.
I. No serviço à francesa, o próprio cliente pode servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. II. No serviço à russa, o prato já é montado na cozinha, devendo o garçom apenas servi-lo ao cliente. III. No serviço à inglesa indireto, a apresentação do prato é feita ao cliente pelo garçom, valendo-se de um aparador para apoiar as travessas.
É correto o que se afirma em
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Ano: 2022 Banca: INEP Órgão: MEC Prova: INEP - 2022 - MEC - Tecnologia em Gastronomia |
Q2172483 Nutrição
O planejamento de cardápio é de fundamental importância para a execução e a avaliação das preparações, bem como para a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo. Portanto, ao se planejar um cardápio, devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, o período de safra dos alimentos, o orçamento e o custo do cardápio, os recursos humanos necessários, a disponibilidade de área, além dos equipamentos e utensílios utilizados durante a produção. O cardápio pode ser definido como a relação das preparações que compõem uma refeição, tendo por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
O planejamento e a elaboração de um cardápio de um restaurante são de extrema importância para o sucesso do empreendimento. Após implantá-lo, é importante manter constante análise do que é oferecido, considerando-se a preferência dos clientes e as estações do ano.
A partir do exposto, avalie as afirmações a seguir.
I. Um cardápio eficiente é aquele desenvolvido com o maior número possível de preparações, a fim de atender a uma maior variedade de clientes e agradar a um grande número de pessoas.
II. O respeito à faixa etária, à classe social e às preferências dos pedidos dos clientes, que podem ser muito diferentes, constitui um pilar de um cardápio variado e eficiente.
III. Em um cardápio bem elaborado, deve haver variação das matérias-primas e diversificação das preparações de base e métodos de cozimento; além disso, deve-se levar em consideração a forma e a cor dos pratos.
IV. No caso de cardápios digitais, elementos como a apresentação dos pratos, a escolha das louças e as imagens fotográficas neles utilizadas devem estar de acordo com a tipologia do estabelecimento.
V. Em cardápios físicos, os preços das preparações devem estar alinhados em uma coluna à direita, iniciando com os pratos de menor valor até aqueles de maior valor.

É correto apenas o que se afirma em
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Ano: 2011 Banca: NUCEPE Órgão: UESPI Prova: NUCEPE - 2011 - UESPI - Veterinário - Prova 1 |
Q1272427 Nutrição
De acordo com a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que estabeleceu as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aplicado a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados, correlacione as colunas:
(1) Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados (2) Manipulação de Alimentos (3) Elaboração de Alimentos (4) Fracionamento de Alimentos (5) Armazenamento (6) Boas Práticas de Elaboração (7) Contaminação (8) Desinfecção
(  ) É o conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento terminado. ( ) É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima. ( ) É a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora. ( ) São as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. ( ) Entende-se como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana. ( ) São as operações pelas quais se fraciona um alimento sem modificar sua composição original. ( ) É o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados.  ( ) São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos. 
A sequência está CORRETA em: 
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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527669 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
Um critério para resfriamento seguro dos alimentos prontos é deixá-los no mesmo recipiente em que foram preparados até que alcancem a temperatura de 50o C, quando deverão ser levados ao refrigerador.
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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527668 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
O Manual de Boas Práticas tem que ser elaborado de acordo com a realidade de cada unidade de alimentação e ajustado aos requisitos preceituados na legislação referente.
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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527667 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
A legislação permite que o uniforme do manipulador, se estiver conservado e limpo, possa ser utilizado por dois dias consecutivos.
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527666 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
O controle químico, como medida corretiva no controle integrado de vetores e pragas urbanas, deve ser empregado e executado por empresa especializada, com seus produtos regularizados pelo Ministério da Saúde.
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527665 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
Segundo a RDC 216/04, o reservatório de água tem que ser higienizado a cada seis meses, sendo que a água recebida de abastecimento público tem que ser testada pela empresa de alimentação, através de exames laboratoriais, anualmente.
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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527664 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação, por isso é obrigatória a utilização de luvas descartáveis em todo o processo.
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Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527663 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar
Os alimentos, após o processo de cocção, devem ser mantidos à temperatura superior a 60o C, o que é possível garantir se o alimento permanece dentro da panela tampada.:
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527662 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar:
Por se tratar de uma ferramenta de auxílio às Boas Práticas, foram descritos quatro Procedimentos Operacionais Padronizados na Resolução RDC 216/04.
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527661 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar:
As cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, assim como os restaurantes comerciais, estão englobadas na Resolução RDC 216/04.
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527660 Nutrição
Pensando na realidade dos serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA — publicou, em 2004, legislação específica para a implantação das Boas Práticas para este segmento, ditando os aspectos estruturais e critérios para manipulação e comercialização dos produtos (BRASIL, 2004).
Sobre essa legislação, é correto afirmar:
Adeterminação de que os estabelecimentos relacionados com a área de alimentos assegurem o controle de qualidade dos alimentos pela Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle — APPCC — é garantida na Resolução RDC 216/2004.
Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527659 Nutrição

Com base nessa tabela, que representa um modelo de rotulagem nutricional de alimento, é correto afirmar:

Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado, intencionalmente, aos alimentos, com os objetivos de nutrir e modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante qualquer etapa da produção.

Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527658 Nutrição
Com base nessa tabela, que representa um modelo de rotulagem nutricional de alimento, é correto afirmar:


A lista de ingredientes apresenta-se em ordem decrescente de proporção, razão por que os aditivos alimentares localizam-se ao final.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527657 Nutrição
Com base nessa tabela, que representa um modelo de rotulagem nutricional de alimento, é correto afirmar:


A tabela apresentada não lista todos os itens obrigatórios, já que só cita, como minerais, o cálcio e o sódio e como vitaminas, a vitamina C.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527656 Nutrição
Com base nessa tabela, que representa um modelo de rotulagem nutricional de alimento, é correto afirmar:


O consumidor, através da rotulagem nutricional, pode identificar os alimentos com menor teor de sódio e, assim, optar pela aquisição do produto.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527655 Nutrição
Com base nessa tabela, que representa um modelo de rotulagem nutricional de alimento, é correto afirmar:


A rotulagem nutricional, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária — ANVISA —, é obrigatória para todos os produtos e ingredientes embalados.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527647 Nutrição
Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


Não permitir a presença de hipoclorito de sódio nas áreas de manipulação de alimentos é medida preventiva para os contaminantes físicos.


Alternativas
Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527643 Nutrição
Cada vez mais se ouvem notícias, nos meios de comunicação, sobre problemas de saúde relacionados com a contaminação de alimentos.


Com base nessa informação, é correto afirmar:


Algumas bactérias, como a salmonela, podem habitar o intestino humano, razão da importância da higiene das mãos sempre após a utilização de sanitários.


Alternativas
Respostas
1: D
2: D
3: B
4: E
5: C
6: E
7: C
8: E
9: E
10: E
11: C
12: E
13: E
14: E
15: C
16: E
17: C
18: E
19: E
20: C