No Brasil, diversos órgãos e legislações estão relacionados ...

A alternativa correta é: D - II e III, apenas.

Vamos analisar cada um dos itens apresentados na questão para justificar a alternativa correta e entender por que as outras são incorretas.

I. Os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados não variam em função do tipo de produto lácteo.

Este item está incorreto. No Brasil, os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados em produtos lácteos variam sim conforme o tipo de produto. Por exemplo, leite, iogurte, queijos e outros derivados lácteos possuem diferentes características e, portanto, estão sujeitos a distintas normas de controle microbiológico. A legislação específica para cada produto determina os parâmetros adequados, considerando suas particularidades.

II. Os parâmetros microbiológicos básicos que devem ser avaliados irão variar com o tipo de derivados lácteos amostrados e com legislação adotada como base de avaliação.

Este item está correto. Como mencionado anteriormente, os diferentes produtos lácteos estão sujeitos a legislações específicas que determinam os parâmetros microbiológicos a serem avaliados. Isso significa que a legislação adotada influencia diretamente quais parâmetros serão analisados, refletindo nas medidas de segurança e controle de qualidade dos produtos.

III. O controle de patógenos em produtos lácteos, principalmente em queijos, está relacionado com a umidade do produto, variação da atividade de água disponível para o crescimento microbiano, alterações do pH e da temperatura de armazenamento.

Este item também está correto. A segurança microbiológica dos produtos lácteos está intimamente ligada a fatores como umidade, atividade de água (aw), pH e temperatura. Esses fatores afetam diretamente o crescimento de microrganismos patogênicos, especialmente em produtos como queijos, que podem ter uma variedade considerável de composições e características físicas.

Portanto, a alternativa D - II e III, apenas, é a correta, pois apenas os itens II e III apresentam afirmações verdadeiras de acordo com a legislação vigente e o entendimento sobre controle microbiológico em produtos lácteos.

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