Considera-se proteína majoritária da clara do ovo:
Gabarito comentado
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A alternativa correta é E - ovoalbumina.
Na área de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA), o conhecimento sobre a composição química dos produtos de origem animal é fundamental. O ovo é uma importante fonte de proteína, especialmente a clara do ovo, que é composta por diversas proteínas, cada uma com funções específicas.
A ovoalbumina é a proteína majoritária na clara do ovo, representando cerca de 54% do total de proteínas presentes. Ela desempenha várias funções, especialmente relacionadas à propriedade de espessamento e estruturação em alimentos, além de ser uma fonte importante de aminoácidos essenciais.
Agora, vamos justificar as alternativas incorretas:
- A - ovomucina: Esta proteína é responsável pela viscosidade da clara do ovo, mas não é a mais abundante. Ela representa uma pequena fração do total de proteínas.
- B - lisozima: Conhecida por suas propriedades antibacterianas, a lisozima também está presente em pequena quantidade na clara do ovo.
- C - ovomucoide: Esta proteína é um inibidor de enzimas proteolíticas e é a principal responsável por reações alérgicas ao ovo, mas não é a proteína majoritária.
- D - conalbumina: Também chamada de ovotransferrina, a conalbumina tem a função de se ligar ao ferro e tem propriedades antibacterianas, mas constitui uma fração menor das proteínas totais.
Entender a composição proteica da clara do ovo é essencial para diversas aplicações, incluindo a avaliação de qualidade e segurança alimentar.
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Comentários
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ovoalbumina - 54%
conalbumina – 28,1%
ovomucóide – 11%
Lisozima ou ovoglobulina – 3,4%
ovomucina – 3,5%
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