Em relação ao processo de preparo da carne, assinale a opção...

Vamos analisar a questão sobre o processo de preparo da carne. O tema central aqui é entender como diferentes métodos de preparo afetam a estrutura e o valor nutricional da carne. Para resolver essa questão, é necessário ter conhecimentos de técnica dietética e gastronomia, especialmente sobre como o calor e outros fatores influenciam a carne durante a cocção.

A alternativa correta é a C: "A gelatinização do colágeno efetua-se mais facilmente em temperatura acima de 100°C sob pressão e na presença de ácido."

Justificativa:

Colágeno é uma proteína fibrosa presente na carne que, quando aquecida, se transforma em gelatina, amolecendo a carne. Este processo ocorre de forma mais eficaz em temperaturas acima de 100°C, especialmente em ambientes de alta pressão, como em uma panela de pressão, e na presença de ácidos que ajudam a quebrar as fibras do colágeno.

Análise das alternativas incorretas:

• A - "A presença de osso e de gordura entre os feixes musculares facilita a penetração de calor no interior da carne."
  Esta afirmação está incorreta. Na verdade, osso e gordura podem atuar como barreiras à penetração uniforme de calor, atrasando o cozimento do interior da carne.
• B - "A fritura causa perda de 2 a 5% do valor proteico da carne."
  A fritura tende a causar perda de água e gordura, mas não afeta significativamente o valor proteico da carne. Portanto, esta alternativa está incorreta.
• D - "O assado em forno brando é a forma pela qual se observam maiores perdas de nutrientes."
  O cozimento lento e em baixa temperatura (forno brando) geralmente preserva mais nutrientes do que métodos que utilizam altas temperaturas. Assim, esta opção está errada.
• E - "A carne de vacum reduz pela cocção pelo menos 5% de seu volume inicial."
  O termo "vacum" parece ser um erro tipográfico ou de formatação, e a afirmação é vaga sem especificar o tipo de cocção. A perda de volume depende do método de preparo, e 5% é um valor subjetivo sem contexto.

Compreender essas nuances ajuda a interpretar e responder corretamente questões sobre preparo de alimentos em concursos.

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