Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Controle de tempo e temperatura, número de leitos disponíveis e meta de custo.

Quantidade de amostra a ser coletada, estimativa do número de refeições e temperatura de conservação.

Necessidades nutricionais, hábitos alimentares e disponibilidade de gêneros alimentícios.

Recursos humanos disponíveis, controle de temperatura de equipamentos de refrigeração e manual de boas práticas.

Antissepsia das mãos, equipamentos de cocção disponíveis e controle de temperatura no centro geométrico dos alimentos.

Medida de controle é qualquer medida tomada quando ocorre um desvio para restabelecer o controle, segregar e determinar a disposição do produto afetado, se houver, e prevenir ou minimizar a recorrência do desvio.

Ação corretiva é qualquer ação ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Ponto crítico de controle (PCC) é um critério, observável ou mensurável, relativo a uma medida de controle que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade do alimento.

Limite crítico é uma etapa na qual uma medida ou medidas de controle, essenciais para controlar um perigo, são aplicadas em um sistema APPCC.

Perigo é um agente biológico, químico ou físico presente nos alimentos com potencial para causar um efeito adverso à saúde.

A frequência das operações deve ser, no mínimo, semanal, e deve estar especificada em cada POP.

O proprietário do estabelecimento deve estar devidamente capacitado para execução dos POPs.

Os POPs devem estar arquivados em local protegido e de difícil acesso, junto ao responsável técnico.

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados por todos os funcionários da área de produção pertinente.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração, a uma temperatura inferior a 5 ºC.

Alimentos preparados quentes devem atingir a temperatura de 74 ºC no centro geométrico.

A temperatura do alimento preparado que será refrigerado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em, no máximo, 6 horas.

O prazo máximo de consumo do alimento preparado que será conservado sob refrigeração (4 ºC ou menos) é de 2 dias.

O alimento preparado que será conservado sob congelamento deve ser mantido à temperatura igual ou inferior a -12 ºC.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas I e II.

Apenas II e III.

Frutas não manipuladas.

Frutas cujas cascas não são consumidas, como laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.

Legumes e verduras que serão cozidos, assados ou grelhados, desde que a temperatura atinja, no mínimo, 74ºC.

Folhosos crus.

Ovos que devem ser consumidos após cocção atingindo 74ºC o seu interior.

Os estudantes que estão inseridos em hábitos alimentares vegetarianos ou outras condições especiais não têm assegurado o fornecimento do alimento adequado à sua condição.

Os alimentos devem ser preparados e servidos próximo ao momento do consumo, e quando no prato, devem estar dispostos de forma que a criança os receba com a colher e perceba os diferentes sabores e texturas.

Para as crianças de 7 a 11 meses, ofereça preparações líquidas e use liquidificador, mixer ou peneira.

É recomendada a oferta de suco para crianças menores de três anos, feito somente da fruta.

O PNAE sugere, no âmbito escolar, o fornecimento de mel em substituição ao açúcar de adição e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até três anos de idade.

Presença de acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico.

Presença de cristais de gelo na superfície do produto.

Temperatura, de acordo com a norma “Controle de Tempo e Temperatura”.

Sinais de violação da embalagem.

O veículo utilizado para entrega se encontra em péssimas condições de higiene.

O fator de correção não possui muita utilidade para controle de custos pois não está relacionada ao valor a ser gasto em preparação.

Rendimento total é o peso da preparação depois de pronta para uma pessoa.

Peso bruto é o peso do ingrediente após a retirada das aparas e resíduos, que é necessário para uma porção.

O fator de cocção é a diferença entre o peso bruto e o peso líquido de uma preparação.

Através da ficha técnica é possível a padronização da preparação pois nela está descrito a forma de preparo, a quantidade utilizada, inclusive o tempo a ser gasto e equipamentos e utensílios utilizados.

A temperatura adequada de 20º a 24º, umidade relativa do ar 40% a 50% voltada para o poente e em qualquer localização do prédio.

A temperatura adequada de 30º a 34º, umidade relativa do ar 20% a 30% voltada para a nascente e em qualquer localização do prédio.

A temperatura adequada de 18º a 22º, umidade relativa do ar 40% a 50% voltada para o poente na esquina do prédio.

A temperatura adequada de 22 a 26º, umidade relativa do ar 50% a 60% voltada para a nascente na esquina do prédio.

A temperatura adequada de 18º a 4º, umidade relativa do ar 50% a 60% voltada para a nascente na esquina da localização do prédio.

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A configuração geométrica da cozinha mais recomendada é a retangular, pois possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção.

A localização do serviço de alimentação deve ser no andar térreo para facilitar a comunicação com o exterior, o recebimento de gêneros de alimentícios, os materiais de consumo, entre outros.

O sistema de distribuição de refeições descentralizado é mais prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha.

Para seleção e aquisição de equipamentos, é necessário observar o tipo de cardápio oferecido, a política de compras, o quadro de pessoal e a planta física.

O serviço de alimentação compreende as áreas de recepção, estocagem, preparo, cocção, distribuição dos alimentos e higienização dos utensílios, dispostos na sequência racional do processamento.

60°C

120°C

180°C

200°C