Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 77

Q1240897

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

A

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

B

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

C

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

D

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

E

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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Q1240885

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240885 Nutrição

As indústrias têm obrigação legal de descartar os seus resíduos, de maneira a minimizar os impactos ambientais. Uma das possibilidades é a utilização de seus subprodutos como matéria-prima de um novo produto. Assinale a alternativa correta sobre resíduos e subprodutos agroindustriais.

A

O soro do leite é um importante subproduto da fabricação de queijo utilizado na elaboração de produtos, como ricota e bebida láctea.

B

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves pode ser utilizada como ingrediente principal na produção de presunto.

C

A pectina utilizada na fabricação de geleias é um importante subproduto de origem animal.

D

Os resíduos agroindustriais utilizados como matéria-prima, para a fabricação de alimentos destinados a consumo animal, não possuem padrões de qualidade exigidos.

E

Os resíduos sólidos oriundos das indústrias devem ser removidos das áreas de produção em períodos superiores a quinze dias.

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Q1240882

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240882 Nutrição

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

B

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

C

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

D

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

E

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.

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Q1240564

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240564 Nutrição

Um bom projeto de prédio e instalações é um requisito necessário para o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. Sobre os tipos de construção, assinale a alternativa que apresenta os requisitos necessários nas edificações de ambientes produtores de alimentos.

A

Presença de ralos sifonados e grelhas com dispositivos que permitam o fechamento e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

B

Sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos e telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos.

C

Telas nas aberturas e janelas para impedir o acesso de animais e insetos e fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos.

D

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e sistema de drenagem adequado para evitar acúmulos de resíduos.

E

Fluxo de ar incidindo diretamente no alimento para evitar insetos próximos aos alimentos e lixeiras abertas para facilitar o depósito de descartes.

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Q1240563

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240563 Nutrição

A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

A

controle da água de abastecimento.

B

tara de embalagens de produtos pré-medidos.

C

controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

controle da higiene e saúde dos manipuladores.

E

manejo de resíduos.

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Q1240559

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240559 Nutrição

A RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete à base de leite, por ser um produto produzido e armazenado a baixas temperaturas, não apresenta padrões microbiológicos estabelecidos, pois o frio tem efeito bactericida.

B

Queijos de baixa umidade podem apresentar contagem máxima de 10³/g dos seguintes microrganismos: Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella.

C

O leite UAT (UHT) em embalagem hermética não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

D

O leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto.

E

O leite pasteurizado pode ser mantido fora de refrigeração após tratamento térmico, visto que a quantidade máxima de microrganismos remanescentes não deve ser capaz de realizar alterações físicas, químicas e organolépticas.

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Q1240555

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240555 Nutrição

A higienização de equipamentos industriais é essencial para garantir a qualidade do produto final. Caso os equipamentos não sejam bem higienizados, podem ocorrer deposições que prejudicam produtos e o processo. Sobre higienização e deposição de sujidades, assinale a alternativa correta.

A

O trocador de calor onde são realizados os processos de pasteurização e esterilização do leite é um equipamento que apresenta alto risco de deposição, caso não seja higienizado adequadamente.

B

Elevadas temperaturas não afetam o processo de deposição em equipamentos. Dessa forma, tubulações de transporte de leite frio são os equipamentos que mais sofrem com deposição.

C

A deposição de sujidades pode ser identificada mediante desmontagem de trocador de calor, o que dificulta o seu processo de remoção.

D

Apenas a água do pré-enxágue é capaz de remover deposições incrustadas em todos os equipamentos utilizados no processamento de produtos lácteos.

E

Diferentes temperaturas do processamento não afetam as características das incrustações em equipamentos de laticínios.

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Q1240554

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240554 Nutrição

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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Q1239471

Ano: 2016 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Nova Ipixuna - PA

Q1239471 Nutrição

O Índice de cocção de 42Kg de arroz parbolizado para servir 2000 refeições, oferecendo-se uma porção de 80g e tendo um IPC igual a 1, é

A

3,0.

B

3,8.

C

1,3.

D

2,5.

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Q1239159

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239159 Nutrição

No estoque seco da cozinha deve ser guardado (a):

A

salsicha de frango.

B

patinho moído.

C

iogurte desnatado.

D

farinha de trigo.

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Q1239153

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239153 Nutrição

Os equipamentos da cozinha, como liquidificador e moedor de carne, deverão ser lavados

A

em água corrente e, imersos em solução de hexano.

B

em solução de criolina, com hipoclorito de sódio.

C

em água corrente, após o uso e antes de utilizá-los novamente.

D

em solução de éter e imersos em hipoclorito de sódio.

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Q1239106

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239106 Nutrição

Lentilhas com carunchos deverão ser

A

escolhidas e fervidas.

B

devolvidas ao fornecedor.

C

selecionadas e cozidas.

D

lavadas em água corrente.

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Q1239104

Ano: 2005 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras

Q1239104 Nutrição

A Norma Regulamentadora (NR) n°6 considera Equipamento de Proteção Individual (EPI) todo dispositivo utilizado pelo trabalhador destinado à proteção de riscos, suscetível de ameaça à segurança e à saúde no trabalho. Nessa perspectiva, a NR estabelece que o empregador deve:

A

responsabilizar-se pela guarda e conservação do EPI.

B

exigir a compra do EPI pelo empregado.

C

orientar e treinar o empregado sobre o uso adequado do EPI.

D

permitir o uso do EPI fora da área de trabalho.

E

solicitar ao empregado a reposição de um EPI danificado.

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Q1239016

Ano: 2015 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Monte Alegre - RN

Q1239016 Nutrição

D. Clara, mãe de Isabela, 3 anos, foi ao supermercado para comprar alimentos para o lanche da filha na escola, mas estava preocupada, haja vista que a menina era alérgica a soja e a amendoim. Ela então pegou da prateleira uma caixinha de suco de uva e observou que nos ingredientes constavam os alimentos soja e amendoim. Com base na RDC ANVISA N. 26, de 2 de julho de 2015, o produto que D. Clara deseja comprar deverá trazer no seu rótulo a seguinte declaração:

A

“Poderá conter derivados de soja e de amendoim”.

B

“Soja e amendoim, produtos alérgicos”.

C

“Contém soja e amendoim: produtos alérgicos”.

D

"Alérgicos: Contém soja e amendoim".

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Q1238407

Ano: 2019 Banca: CCV-UFC Órgão: UFC

Q1238407 Nutrição

Para o controle de estoque alimentício, uma ação que deve ser implantada é o sistema de etiquetas de identificação. Assim, é correto afirmar:

A

alimentos pós-manipulados mantêm o prazo de validade para continuarem sendo utilizados em condições seguras.

B

após a abertura ou retirada da embalagem original ou preparação deve-se manter a data de validade da embalagem original.

C

a identificação de alimentos é um instrumento essencial para a rastreabilidade do produto e consequente segurança alimentar, porém não existe exigência pela autoridade sanitária.

D

uso ou critério de uso são recomendações definidas pelo próprio serviço de alimentação, para produtos manipulados, inclusive embalagens abertas de produtos industrializados e retirados de sua embalagem original.

E

as matérias primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade e, ainda, os alimentos preparados e armazenados sob refrigeração ou congelamento devem ser identificados, no mínimo, com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento ou do preparo e prazo de validade.

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Q1238025

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Ribeirão Preto - SP

Q1238025 Nutrição

Em relação ao uso de uniforme na UAN pelos manipuladores de alimentos, é correto afirmar que

A

termômetro e caneta devem, se necessários, ser carregados no bolso inferior do uniforme

B

os cabelos devem estar presos e parcialmente protegidos

C

o uso de avental plástico deve ser adotado em todas atividades

D

deve ser completo e sua troca deve ser semanal

E

os aventais podem ser lavados na própria cozinha

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Q1237510

Ano: 2015 Banca: FAU Órgão: Câmara de Rebouças - PR

Q1237510 Nutrição

NÃO é um item que se deve usar na cozinha quando do preparo de alimentos:

A

Guarda-pó.

B

Luvas.

C

Máscara descartável.

D

Pulseiras.

E

Touca tipo rede.

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Q1237404

Ano: 2010 Banca: CONSULPLAN Órgão: Prefeitura de Resende - RJ

Q1237404 Nutrição

No controle sobre os produtos e serviços, alguns cuidados são necessários em função da saúde coletiva. Deve-se observar, no caso de padarias e confeitarias, alguns cuidados, tais como, EXCETO:

A

Doces e salgados – devem estar protegidos e devem ser manipulados com pinça, pegador ou guardanapo.

B

Pães, biscoitos e bolos – verificar a data de fabricação e a validade e recusar os que possuem embalagens danificadas.

C

Tortas, pudins etc. – devem ser conservados sob refrigeração e protegidos de poeiras e insetos.

D

Produtos frios – devem ser mantidos sob refrigeração (margarinas, iogurtes, queijos etc.), conforme descrição no rótulo.

E

Embutidos e frios – no ambiente, a luz deve ser vermelha.

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Q1236955

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236955 Nutrição

Assinale a alternativa INCORRETA.

A

A atividade de água é um dos fatores extrínsecos do alimento de grande importância no metabolismo dos microrganismos.

B

Os microrganismos halofílicos são aqueles que necessitam ambientes com elevada concentração salina para se multiplicar.

C

A existência da Escherichia Coli nos alimentos indica contaminação por origem fecal.

D

Podem ser causas de uma intoxicação por Staphylococcus aureus tosse e espiro sobre os alimentos.

E

A pasteurização lenta não consegue destruir totalmente a toxina botulínica.

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Q1236683

Ano: 2014 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Parauapebas - PA

Q1236683 Nutrição

Sr. Otávio, pai de cinco filhos casados, pediu que cada um contribuísse com um prato já pronto para a Ceia de Natal, haja vista que a sua esposa não estava bem de saúde para cozinhar. Assim, a Ceia foi composta por torta de frango, camarão fresco ao forno, peru e salgadinhos. Todos se deliciaram com as comidas maravilhosas. No dia seguinte, contudo, três netos do Sr. Otávio apresentaram diarreia, vômitos e dores abdominais, tendo sido atendidos na urgência do hospital da cidade. O caso foi comunicado ao Serviço de Vigilância Sanitária do Município que, após investigação e análise laboratorial de amostras das comidas, detectou que o camarão estava contaminado por uma bactéria comumente presente nas mãos e na garganta das pessoas, mesmo que elas não estejam doentes. Essa contaminação alimentar pode ser classificada como

A

Vetorial.

B

Biológica.

C

Mecânica.

D

Física.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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