Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

As matérias estranhas em alimentos podem estar presente até determinada quantidade, conforme normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e têm-se como exemplo pelos de roedor e fragmentos de insetos. No caso dos derivados de produtos de tomate, o limite tolerável de fragmentos de inseto conforme determinação da ANVISA é: 

De acordo com o Art. 709 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal, pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem (BRASIL, 1952). Os ovos podem ser consumidos de maneira isolada, ou como acompanhamento de preparações, ou ainda como ingrediente de preparações. Sobre as características deste alimento, caracteres organoléticos e modificações durante o processamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) À medida que o ovo envelhece, há uma redução do seu peso, devido à perda de umidade e gases pela casca porosa, e um aumento da câmara de ar. A clara torna-se mais liquefeita, o que promove deslocamento da gema; e, quando muito velho, há o rompimento da membrana vitelina, causando a mistura dessas estruturas.
( ) A sujeira da casca do ovo pode atravessar os poros da casca e contribuir para alterar a qualidade. Diante disso, antes de armazená-los devem ser lavados com água potável corrente e secá-los, mantendo-os sob refrigeração, protegidos do sol, calor e de odores fortes.
( ) Para a preparação de alimentos, devem ser usados apenas ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente, processos que asseguram sua inocuidade. Ovos submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a gema dura.
( ) A lecitina contida na clara é um agente emulsificante, e tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão. Devido a esta propriedade, a lecitina é adicionada aos produtos alimentícios, como margarina, bolachas e confeito.
A sequência está correta em

Para se evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No Brasil, seguindo as recomendações internacionais e através da Portaria nº 1.428/1993 do Ministério da Saúde, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária deverão adotar em caráter obrigatório o sistema APPCC. Sobre o sistema APPCC, assinale a afirmativa INCORRETA.

A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre as boas práticas para serviços de alimentação, analise as afirmativas a seguir.
I. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
II. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas internas devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
III. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. As caixas de gordura poderão estar localizadas dentro da área de preparação desde que devidamente controlado seu nível e sejam periodicamente higienizadas.
Está correto o que se afirma em 

O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo e deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio dele que irá definir: a lista de compras do restaurante; os equipamentos de cozinha necessários; a quantidade e variedade de funcionários que irão trabalhar na cozinha; a estrutura física da cozinha; a periodicidade de compras; dentre tantos outros aspectos. Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que diariamente atende 600 comensais no almoço e 200 no jantar, estando previsto no cardápio bife de boi frito; a porção a ser oferecida é de 80 g para cada comensal; o valor do quilo do coxão mole no fornecedor da unidade é de R$ 35,00; o fator de correção dessa carne é de 1,1 e o fator de cocção é de 0,8; qual valor a ser gasto para comprar toda a carne para o dia?