Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso
Foram encontradas 3.234 questões
C. B. Frantz et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. In: Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.º 2, abr.-jun./ 2008, p. 167-75 (com adaptações).
A partir das informações acima apresentadas, julgue o item a seguir.
Apesar do controle adequado do balcão quente, é possível ocorrer intoxicação estafilocócica decorrente do consumo de carnes ali acondicionadas (T > 60 ºC), atribuível à toxina produzida por Staphylococcus aureus, que é termorresistente.
C. B. Frantz et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. In: Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.º 2, abr.-jun./ 2008, p. 167-75 (com adaptações).
A partir das informações acima apresentadas, julgue o item a seguir.
A possível ocorrência de perigos de natureza biológica que decorram da não conformidade das temperaturas dos equipamentos de refrigeração e congelamento deve ser controlada pelas boas práticas de fabricação (BPF) e pelos procedimentos operacionais padronizados (POP), que são requisitos para a implantação de um sistema APPCC.
C. B. Frantz et al. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. In: Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.º 2, abr.-jun./ 2008, p. 167-75 (com adaptações).
A partir das informações acima apresentadas, julgue o item a seguir.
No período diurno e no noturno, a não conformidade da temperatura dos balcões de distribuição de alimentos frios com o que dispõe a legislação demanda modificação nessa etapa da cadeia produtiva, para que seja incluída medida de controle do risco de contaminação do produto armazenado por microrganismos.
O pão integral produzido e comercializado na padaria Trigo Especial segue a descrição de rotulagem para alimentos estabelecida pela ANVISA. No rótulo, estão descritos apenas os ingredientes apresentados a seguir.
Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, óleo de soja, fibra de trigo, glúten, castanha de caju, sal e propionato de cálcio.
Com relação a essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Em uma unidade de alimentação e nutrição de um estabelecimento assistencial de saúde, 100 funcionários e 20 pacientes, que estavam em dieta livre, apresentaram, em determinado dia da semana, quadros de vômitos, náuseas, dores abdominais, diarreias e dores musculares, aproximadamente três horas após a ingestão do almoço. No cardápio do dia, constavam fricassê de frango, arroz, feijão e legumes. Após o fato, acionaram-se auditores da vigilância sanitária e da vigilância epidemiológica que, na inspeção do estabelecimento, constataram diversas inconformidades, a exemplo da existência de manipuladores de alimentos sem atestado de saúde ocupacional; a ausência de pia exclusiva para a higienização das mãos; e o uso de utensílios de madeira para o preparo de alimentos. Ademais, verificou-se, ainda, que o fricassê tinha sido preparado no dia anterior ao fato e, na ocasião, tinha sido acondicionado, ainda morno, em grandes quantidades, na câmara fria. Por fim, constatou-se que, antes de ser servido, o aquecimento do fricassê não havia atingido 60 °C. Após as análises da taxa de ataque, dos sintomas e do período de incubação realizadas pela inspeção da vigilância epidemiológica, e após o resultado laboratorial da análise dos alimentos coletados no estabelecimento pela equipe da vigilância sanitária, concluiu-se que o agente etiológico causador do problema alimentar foi o Staphylococcus aureus.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item que se segue.
Conheça nossos planos