Questões de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) para Concurso

Em relação às técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, é correto afirmar:

Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção. Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um importante papel social, no âmbito cívico, religioso e familiar. E para a alimentação, é em geral que o preparo dos alimentos seja estudado para a melhor utilização possível dos produtos. Dentre as alternativas abaixo, todas são objetivos a serem alcançados no preparo do alimento, EXCETO:

Para serem utilizados pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas como pré-preparo. Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.

COLUNA I

1. Operações térmicas

2. Modificações biológicas

3. Operações de união

4. Operações de divisão

COLUNA II

( ) Amassar e sovar

( ) Uso de ar confinado

( ) Descascar

( ) Fermentação

Assinale sequência CORRETA.

O tratamento térmico pode causar modificações químicas nos alimentos, alterando suas estruturas. Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, associando cada nutriente à sua modificação pelo calor.
COLUNA I 1. Albumina 2. Amido 3. Caseína 4. Lipídeos 5. Vitamina A
COLUNA II ( ) Hidrólise ( ) Desnaturação em meio ácido e aquecimento ( ) Coagulação ( ) Gelatinização dos 60 ºC aos 90 ºC ( ) Destruição em altas temperaturas
Assinale a sequência CORRETA.

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.

Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar suas composições químicas.

A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu respectivo processo.

COLUNA I

1. Calor úmido

2. Calor seco

3. Calor misto

COLUNA II

( ) Assar em forno a gás ou elétrico.

( ) Cozinhar a vapor.

( ) Ensopar o alimento.

( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.

( ) Fritar por imersão em gordura.

( ) Grelhar ou assar em espeto.

( ) Refogar o alimento.

Assinale a sequência correta.

Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).

Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido. 

Das afirmativas acima, apenas: 

Correlacione as transformações químicas por tratamento térmico e assinale a alternativa correta:
A – Fritura B – Forneado C – Assado D – Fervido
( ) São obtidos mediante a tratamento com água quente ou calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de carnes.
( ) Utiliza gorduras e óleos como meio de transmissão de calor. ( ) Aplica-se a produtos com elevado conteúdo de farinha.

Associe a primeira coluna com a segunda.
1. Calor úmido 2. Calor seco por meio indireto 3. Calor seco por meio direto
( ) Preparação de carnes no forno. ( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura. ( ) Preparo de peixe grelhado. ( ) Utilização da água como meio de cocção. ( ) Preparo de leguminosas sob pressão.
A sequência correta é

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:

Emprega-se na cozinha dietética a seguinte técnica de separação de partes de dois sólidos: