Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

De acordo com a Resolução RDC nº 275/2002, analisar os itens abaixo:

I. As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.

II. O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e o recebimento de matéria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.

Considerando-se as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento __________, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. As portas e as janelas devem ser mantidas ___________ batentes.

O portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) disponibiliza a relação de alimentos com alegações de propriedades funcionais e (ou) de saúde no guia no 55/2021/Versão 1. Assinale a alternativa cujo alimento contribui para o equilíbrio da microbiota, sempre acompanhado da alimentação equilibrada e de hábitos de vida saudáveis.

Em diferentes pesquisas, foram encontradas de 17 a 24 diferentes definições de erro em saúde e 14 de evento adverso, o que motivou a OMS a desenvolver a Classificação Internacional de Segurança do Paciente (International Classification for Patient Safety – ICPS).

Ministério da Saúde. Fundação Oswaldo Cruz. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Documento referência para o Programa Nacional de Segurança do Paciente. Brasília, 2014.

Assinale a alternativa que apresenta o conceito chave que trata de um incidente que nao atingiu o paciente.

Maria trabalha como Merendeira e no preparo da merenda se deparou com um pedaço de carne bovina com aspecto pegajoso, forte odor desagradável e cor esverdeada.

O que Maria deve fazer com esse pedaço de carne?

Para uma higiene adequada e manutenção da saúde e segurança de todos, a limpeza de locais como copa, cozinha e banheiro deve ser feita:

Qual o nome dado à transferência acidental de microrganismos patogênicos entre alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos ou pela própria pessoa que manipula o alimento?

Segundo Molenda (1989) todos se alimentam; entretanto, muitas pessoas sabem pouco sobre as doenças transmitidas por alimentos. Isso resume uma problemática de âmbito mundial e de especial importância em países em desenvolvimento. Entre os procedimentos que favorecem as toxinfecções, analise as afirmativas a seguir.
I. Micro-organismos presentes em alimentos crus podem se disseminar para outros produtos durante a fase de preparação. A contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha. Tábuas para corte, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de toxinfecções alimentares.
II. Para comercialização, muitos alimentos cozidos são mantidos quentes em mesas com vapor, banho-maria, dentre outros, até o momento de serem vendidos ou servidos. Entretanto, quando o equipamento de aquecimento é malconservado ou utilizado de modo inadequado, o intervalo de tempo entre o preparo e o consumo favorece a incubação de eventuais agentes microbianos patogênicos, possibilitando sua multiplicação ou produção de toxinas.
III. O reaquecimento inadequado de alimentos servidos um ou mais dias após a preparação ou daqueles que restam da refeição anterior é pouco identificado como veículo de toxinfecções, pois o alimento já sofreu a cocção inicial, eliminando todas as formas vegetativas das bactérias.

Está correto o que se afirma em 

No setor alimentício, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, em ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam ocasionar dano à saúde do consumidor, o que reforça a importância da adoção de procedimentos de higienização adequados e eficazes. A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas: limpeza e desinfecção. Considerando o exposto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Pode-se considerar a higienização eficiente como sendo o resultado da inter-relação entre as energias química, mecânica e térmica, além do tempo de duração do procedimento. De modo geral, a limpeza e a desinfecção estão baseadas em quatro operações, na seguinte sequência: pré- -lavagem → limpeza com detergentes → desinfecção → enxágue.
( ) A pré-lavagem visa à redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios, usando apenas água. Em certos casos, quando não é possível o uso da água para este fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície.
( ) A etapa da desinfecção visa à eliminação de micro-organismos patogênicos e redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios. Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser desinfetado com eficiência, pois resíduos remanescentes protegerão os micro-organismos da ação do agente desinfetante.

A sequência está correta em

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, especialmente quanto aos serviços de alimentação.
Neste contexto, de acordo com a RDC N° 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que 

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios destes serviços de alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os utensílios e os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos que entrem em contato com o alimento, desde que utilizados em horários distintos. ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
( ) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. A sequência está correta em 

Conforme as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise a sentença abaixo:

“A manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, bem como o controle da higiene e saúde dos manipuladores são alguns dos requisitos mínimos higiênico-sanitários para o Manual de Boas Práticas (1ª parte). Como parte das Boas Práticas devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (2ª parte). Em relação às operações de limpeza, devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação por microrganismos ao alimento (3ª parte)”.

Quais partes estão corretas?

Segundo as normas de vigilância sanitária para serviços de alimentação, o procedimento correto para higienização das mãos, considerando a utilização de pia com torneira de acionamento automático é:

A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:

Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:

Bactérias potencialmente letal para indivíduos imunodeprimidos, crescem em ambientes com temperaturas entre - 0,4 e 45°C, sobrevivem por longos períodos em alimentos congelados. O consumo de leite cru e seus derivados é bastante associado a essa enfermidade e o cumprimento das boas práticas de higiene é essencial para o controle da contaminação, em particular da contaminação cruzada entre matérias primas, superfícies, equipamento, alimentos prontos para consumir. O microorganismo é:

Nos procedimentos de higiene operacional ou comportamental durante a manipulação e preparo dos alimentos para garantir as condições sanitárias e higiênicas dos alimentos, recomenda-se: 

Sobre as boas práticas que devem ser obedecidas pelos manipuladores, nos serviços de alimentação, desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a distribuição para o seu consumido. É CORRETO afirmar que: 

Avalie as alternativas apresentadas abaixo, identificadas pela fiscal da VISA M. Helena na UAN de um hospital público. A alternativa que apresenta uma prática CORRETA é:

Relativamente aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) que os serviços de alimentação devem implementar conforme a Resolução nº 216/2004, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1 1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 3. Higienização do reservatório. 4. Higiene e saúde dos manipuladores.
Coluna 2 ( ) Devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
( ) Devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
( ) Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
( ) Devem especificar as informações da natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, nesse caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: