Questões de Concurso
Sobre métodos de conservação dos alimentos em nutrição
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Diversos métodos são utilizados na conservação das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos, dentre eles está o branqueamento. Em relação às afirmações a seguir sobre o branqueamento:
I. É indicado apenas para hortaliças;
lI. Inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático;
IlI. Consiste em um choque térmico;
IV. Também é utilizado para o sal refinado.
Está(ão) CORRETO(S) o que se afirma em:
Alimentos congelados chegam ao consumidor tão ricos em nutrientes como se tivessem sido embalados momentos antes da compra. Sabendo que muitas vezes ocorre o descongelamento parcial do produto ou qualquer outro tipo de alteração, o consumidor deve ficar atento a:
O cuidado na hora do recebimento dos gêneros e o armazenamento adequado são de grande relevância para garantir a preservação das características dos alimentos e manter a sua segurança sanitária. Com base nessa afirmativa, assinale a alternativa CORRETA:
Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
Visando atender as necessidades dos consumidores para alimentos atrativos, nutritivos e saudáveis, a Tecnologia de Alimentos é uma área que aplica a ciência dos alimentos para o tratamento de alimentos a fim de torná-los produtos de qualidade e estáveis para chegar até o consumidor final. Portanto, diversas tecnologias são empregadas para a conservação dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA que está relacionada com a diminuição ou inibição do crescimento microbiano.
Para a estocagem de alimentos, existem diversas formas, uma delas que é bastante conhecida e utilizada por ser uma forma prática e econômica é o congelamento com função de conservação, já que resulta na redução de água livre e da velocidade de reações químicas, no entanto, o congelamento e o descongelamento pode comprometer características sensoriais e a qualidade final do produto.
Sobre a estocagem de alimentos pelo método de congelamento, é CORRETO afirmar:
A conservação dos alimentos tem como objetivo geral evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microorganismos patogênicos. Em relação à conservação dos alimentos, seguem as sentenças abaixo, analise-as e assinale a alternativa CORRETA:
I- Quando o leite é pasteurizado, este deve ser mantido resfriado, entre 4 e 6°C, para sua melhor conservação.
II- Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características sensoriais e nutricionais, apresentando uma vida de prateleira menor que 6 meses quando corretamente embalados.
III- Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta e/ou hortaliça. Os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se utiliza essa temperatura, podendo ter flutuações na câmara fria.
IV- É indicado que alimentos crus não devem estar em contato direto com alimentos cozidos, pois pode ocorrer contaminação cruzada.
Estão CORRETAS:
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano.
Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA que corresponde a um processo que remove parte da água (30-60%) dos alimentos, diminuindo a atividade de água (Aa) destes. É usada para produção de doces em massas, molhos de tomate, ketchup, geleias e outro.
Julgue o item subsequente.
A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de
essências aromáticas (mais de 200 substâncias) que
desprendem da combustão lenta da madeira. Vários
produtos podem ser defumados, como queijos, peixes,
carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor do
alimento ao mesmo tempo em que reduz
expressivamente a vida de prateleira do produto.
Julgue o item subsequente.
A apertização é uma técnica de conservação de
alimentos cuja principal característica é que todas as
etapas (aquecimento, resfriamento, transporte e
embalagem) são realizadas em condições de esterilidade.
Julgue o item subsequente.
Para esterilização de alimentos antes de embalar
(sistema UHT), utilizam-se temperaturas de
processamento mais baixas por tempos mais longos.
Isso só é possível porque o produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril e em
embalagens previamente esterilizadas.
Julgue o item subsequente.
Na defumação, a produção de fumaça pode ser feita com
processos simples (método empírico) ou em processos
muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Julgue o item subsequente.
O branqueamento é feito para ajudar a manter as cores
vivas dos alimentos e para inativar enzimas que
provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor
e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do
congelamento, da desidratação e do enlatamento.
Julgue o item subsequente.
A técnica de processamento asséptico consiste em
aplicar alta temperatura por curto tempo ao alimento, a
fim de preservá-lo por um período maior. No leite, por
exemplo, é utilizada a temperatura de 72 ºC por 15
segundos.
Julgue o item subsequente.
A temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e
desacelera as ações enzimáticas. Esse é um processo
largamente utilizado em meios comerciais e domésticos,
para a conservação dos alimentos frescos. A temperatura
varia para cada tipo de alimento e para o tempo que se
deseja conservá-lo.
Julgue o item subsequente.
Um alimento irradiado é aquele intencionalmente
submetido à ação de radiações ionizantes, com a
finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos,
obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo
órgão competente do Ministério da Saúde.
Julgue o item subsequente.
O método de conservação por concentração ocorre
quando é retirada parte da água existente no alimento.
Esse processo pode ser realizado em diversos
equipamentos, como evaporador, tachos abertos ou a
vácuo, ultrafiltração, osmose inversa e evaporação
osmótica. Como na concentração ocorre o aumento do
volume e do peso do produto, as operações como
acondicionamento, transporte e estocagem são
facilitadas.
Julgue o item subsequente.
Na refrigeração, a temperatura da câmara de
resfriamento atinge valores inferiores a 0 ºC, obtendo a
conservação do alimento por um período relativamente
longo (dias ou semanas, dependendo do produto),
quando comparado ao congelamento.
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