Questões de Concurso Comentadas sobre nutrição
Foram encontradas 22.659 questões
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3221026
Nutrição
A deterioração de alimentos por microrganismos pode acontecer rapidamente, ao
passo que as reações enzimáticas e químicas ocorrem de modo mais lento durante a armazenagem.
Em ambos os casos, conforme Fellows (2006), existe um fator que é considerado muito importante
no controle da taxa de deterioração. Assinale a alternativa que se refere ao fator citado.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Q3221025
Nutrição
Considerando Fellows (2006), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa
correta.
I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.
II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.
III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.
IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.
I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.
II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.
III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.
IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220614
Nutrição
Na culinária clássica e contemporânea, os cortes de vegetais e verduras
desempenham um papel essencial tanto na estética quanto na cocção dos alimentos. Nesse sentido,
qual é a principal importância de dominar os cortes clássicos e contemporâneos na preparação de
vegetais?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220613
Nutrição
A produção de refeições exige a integração de fatores como o tipo de alimento, as
técnicas de preparo e a infraestrutura disponível, requerendo equipamentos e utensílios que otimizem
as operações e garantam a padronização do produto final. Para o sucesso na elaboração de cardápios
ou preparações culinárias, é essencial a descrição precisa das quantidades dos ingredientes,
assegurando consistência e qualidade em cada reprodução. Para a determinação das quantidades
corretas de alimentos que possuam perdas inevitáveis, tais como cascas e aparas, criou-se o fator de
correção, uma constante decorrente entre peso bruto (PB) e peso líquido (PL). Nesse sentido, analise
o trecho a seguir:
“Peso __________ é o alimento ________, alimento conforme se adquire, sem sofrer nenhum processo no pré-preparo (alimento inteiro, incluindo as partes não comestíveis). Já o peso __________ é alimento __________________ após sofrer a remoção das partes não comestíveis (cascas, sementes)” (Braccini, 2018).
Assinale alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
“Peso __________ é o alimento ________, alimento conforme se adquire, sem sofrer nenhum processo no pré-preparo (alimento inteiro, incluindo as partes não comestíveis). Já o peso __________ é alimento __________________ após sofrer a remoção das partes não comestíveis (cascas, sementes)” (Braccini, 2018).
Assinale alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220612
Nutrição
A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para
descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem
na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um
melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é
natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome
dessa enzima?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220611
Nutrição
A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar
ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia
molecular, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220610
Nutrição
A ambiência é um dos fatores que contemplam e determinam muitas vezes, a
quantidade e a qualidade do trabalho produzido nos estabelecimentos gastronômicos. Faz parte da
ambiência: o planejamento do layout e a produção e áreas de distribuição das refeições. Sabe-se que
alguns fatores interferem direta ou indiretamente na ambiência. Assinale a alternativa que aponta os
fatores que interferem diretamente na ambiência.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220609
Nutrição
Os vinhos fortificados, como o vinho do Porto, Madeira e Marsala, são uma categoria
especial de vinhos que se diferenciam pelos métodos de produção e características únicas. Assinale a
alternativa correta sobre os vinhos fortificados.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220608
Nutrição
A maioria das gorduras começa a se decompor em temperatura bem inferior a seu
ponto de ebulição, o que limita a temperatura máxima em que as gorduras culinárias podem ser
usadas. A temperatura em que uma gordura começa a produzir gases visíveis é chamada ponto de
fumaça. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir sobre o teor dos ácidos graxos livres:
I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.
Quais estão corretas?
I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.
Quais estão corretas?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220607
Nutrição
Fundos e molhos são preparações que dão origem a vários pratos de qualidade
diferente e representam a finalização de certas preparações, acrescentando sabores especiais. Qual é
o nome da técnica utilizada para fazer a redução de fundos que utiliza líquidos para dissolver resíduos
em um recipiente onde foi assada uma peça de carne?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220606
Nutrição
Caracteriza estoque _________ um nível acima do qual a organização não pretende
operar, sob pena de estar desperdiçando recursos. O estoque _________ é também chamado de
estoque de segurança, de proteção ou de reserva. Já o estoque _________ considera 50% da
quantidade a pedir, mais um outro tipo de estoque.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220605
Nutrição
As fichas técnicas desempenham um papel fundamental na administração de
restaurantes e serviços de alimentação, pois garantem padronização, controle de custos e qualidade
dos preparos e contribuem com os processos de higienização dos alimentos. Além disso, sua aplicação
é essencial tanto no controle gerencial como no apoio operacional. Considerando a relevância da ficha
técnica na administração de estabelecimentos gastronômicos, assinale a alternativa que melhor define
sua função e importância na gestão de um restaurante.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220604
Nutrição
Ao planejar uma cozinha comercial, é fundamental que o profissional colete
informações específicas para dimensionar adequadamente as áreas e definir os equipamentos
necessários, garantindo funcionalidade e eficiência no serviço. São itens que devem ser considerados
nesse planejamento:
I. Produtos e serviços oferecidos. II. Número de refeições servidas diariamente. III. Quantidade de turnos de operação. IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.
Quais estão corretos?
I. Produtos e serviços oferecidos. II. Número de refeições servidas diariamente. III. Quantidade de turnos de operação. IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.
Quais estão corretos?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220603
Nutrição
Sobre métodos culinários, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras,
ou F, se falsas.
( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220601
Nutrição
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 429 e a Instrução
Normativa (IN) nº 75, de 2020, a Rotulagem Nutricional Frontal (RNF) é obrigatória nos alimentos
embalados na ausência do consumidor que atendam a critérios específicos para açúcares adicionados,
gorduras saturadas ou sódio. Assinale a alternativa correta sobre os requisitos para adequação de um
produto alimentício a essa legislação.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220600
Nutrição
Na análise sensorial, o estudo dos sentidos humanos é fundamental para
compreender a percepção e avaliação de alimentos, bebidas e outros produtos. Sobre os aspectos
fisiológicos dos sentidos aplicados à análise sensorial, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220599
Nutrição
As boas práticas de manipulação em serviços de alimentação têm como objetivo
prevenir a contaminação dos alimentos, garantindo sua qualidade higiênico-sanitária. Considerando
os perigos relacionados à contaminação, assinale a alternativa que apresenta corretamente os perigos
físicos, químicos e biológicos, nessa ordem, que podem comprometer a segurança dos alimentos.
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220598
Nutrição
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as funções no preparo ou na composição
de alimentos aos ingredientes correspondentes.
Coluna 1
1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.
Coluna 2
( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.
Coluna 2
( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220597
Nutrição
O merengue é um tipo de espuma de ovo que é criada pela incorporação mecânica
de ar nas claras de ovos, estabilizada pela mistura com açúcar. Sobre o tema, analise as assertivas a
seguir:
I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.
Quais estão corretas?
I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.
Quais estão corretas?
Ano: 2025
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Professor EBTT - Gastronomia |
Q3220596
Nutrição
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os métodos de cocção que modificam
os alimentos às suas características, considerando que para um deles não há associação correta.
Coluna 1
1. Convecção. 2. Indução. 3. Condução. 4. Radiação.
Coluna 2
( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.
( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.
( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Coluna 1
1. Convecção. 2. Indução. 3. Condução. 4. Radiação.
Coluna 2
( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.
( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.
( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
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