Questões de Nutrição para Concurso

A atuação do nutricionista em UAN não se resume em alimentar o cliente, mas garantir a qualidade e a segurança do alimento do ponto de vista higiênico, não sendo de responsabilidade do mesmo o treinamento da equipe de produção.

O nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar educação nutricional aos enfermos.

É atribuição do nutricionista estabelecer e implantar Procedimentos Operacionais Padronizados, elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios, não tendo responsabilidade sobre a higienização de veículos de transporte de alimentos.

O nutricionista de uma UAN deverá, dentre outras atividades: elaborar e avaliar os cardápios; realizar compra, recebimento e armazenamento de alimentos; executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições, implantando, coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de refeições.

Não são consideradas atividades do nutricionista em UAN, participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros, bem como da implantação e execução de projetos de estrutura física.

O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10°C.

Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220°C.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

Funcionários que manipulem alimentos crus não precisam realizar a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.

Após cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60°C por, no máximo, doze horas.

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

se refere a uma técnica de cocção em que a transmissão de calor se faz por meio das moléculas de gordura e de água que são próprias do alimento. Todavia, não é uma técnica concentrante porque o alimento é parcialmente cozido por meio de sua umidade.

se refere a uma técnica concentrante de nutrientes, ação que aumenta o valor nutricional, mas não interfere no valor calórico da preparação.

é um método de cocção que hidrata os alimentos tornando-os mais macios e concentra seus nutrientes.

é uma técnica de cocção em que o calor é transferido ao alimento através de grelhas, de chapas de metal aquecidas, postas sobre brasas ou diretamente no fogão, e objetiva minimizar a perda de água (umidade) pelo fechamento dos poros. Não requer o uso de gorduras.

consiste em imergir o alimento em óleo que atua como meio de transferência de calor, mas não é absorvido pelo alimento, e que adquire característica crocante.

frutas e hortaliças não podem ser consideradas alimentos fonte de vitamina A.

seu conceito mais amplo considera principalmente a quantidade absorvida do nutriente no enterócito em relação à quantidade consumida.

tomar café ou refrigerante logo após as refeições causa,necessariamente, osteoporose.

estudos populacionais mostram que a deficiência em ferro é mais prevalente em indivíduos estritamente vegetarianos do que em indivíduos onívoros, e isso se deve à menor biodisponibilidade do ferro inorgânico em relação ao ferro hêmico.

o consumo de vitamina A influência na biodisponibilidade do ferro inorgânico.

Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.

Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.

A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.

Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.

A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

Os carboidratos pertencem ao grupo dos alimentos energéticos e são capazes de fornecer 9 kcal/g, sendo a principal fonte de energia para o indivíduo.

Os carboidratos simples geralmente são menos solúveis que os carboidratos complexos.

São classificados em carboidratos simples e complexos. Um exemplo de carboidrato simples é a sacarose presente em doces e no açúcar de mesa. Um exemplo de carboidrato complexo é o amido.

Uma dieta adequada deve apresentar 25 a 45% do seu VCT (valor calórico total da dieta) proveniente de carboidratos.

Os carboidratos, assim como o etanol, são capazes de fornecer 7 kcal/g.

Evitar o consumo de feijão

Aumentar a ingesta de líquidos nas refeições

Reduzir o fracionamento da dieta

Reduzir a ingesta de fibras

Evitar o consumo de líquidos durante as grandes refeições

10 kg

8,5 kg

18 kg

6,8 kg

25 kg

Resistência à insulina, aumentando sua necessidade

Redução da necessidade de insulina

Aumento do armazenamento de glicose

Aumento da necessidade do glucagon

Nenhuma das respostas

Apresenta desnutrição crônica

Apresenta desnutrição recente

A criança vem reduzindo peso nos últimos anos

A criança vem ganhando peso de forma inadequada

Houve desequilíbrio nutricional instalado há muito tempo

4.000 g

3.499 g

2.499 g

5.000 g

3.000 g

Quais patologias a criança apresentou

Quando a criança foi atendida pela primeira vez

A inclinação da curva

O número de pesagens realizadas

A localização puntiforme do gráfico

Desmame precoce

O consumo inadequado de alimentos

Redução do apetite

Aumento da necessidade de nutrientes

Nenhuma das repostas

225 e 265 g

190 e 220 g

200 e 250 g

300 e 320 g

160 e 180 g

A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde

O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis

A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos

O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece

As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro

Banho-maria

Calor seco

Aquecimento eletrônico

Aquecimento do ar livre

Nenhuma das opções

3 a 8°C

20 a 23°C

9 a 10°C

0 a 3°C

26 a 30°C

V, V, F, F, V, V

V, F, V, F, F, V

F, V, V, F, F, F

V, V, V, F, F, V

F, F, V, F, V, V

Efetuar o congelamento em porções maiores para o bom aproveitamento dos espaços do congelador.

O descongelamento deve ser de forma rápida para o produto não perder as propriedades nutricionais.

A temperatura para manter os alimentos congelados varia de 2° a -3°.

Após congelados os alimentos não tem mais prazo de validade.

Quanto mais rápido o alimento for congelado e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor será o resultado final.