Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

Para serem utilizados pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas como pré-preparo. Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.

COLUNA I

1. Operações térmicas

2. Modificações biológicas

3. Operações de união

4. Operações de divisão

COLUNA II

( ) Amassar e sovar

( ) Uso de ar confinado

( ) Descascar

( ) Fermentação

Assinale sequência CORRETA.

O tratamento térmico pode causar modificações químicas nos alimentos, alterando suas estruturas. Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, associando cada nutriente à sua modificação pelo calor.
COLUNA I 1. Albumina 2. Amido 3. Caseína 4. Lipídeos 5. Vitamina A
COLUNA II ( ) Hidrólise ( ) Desnaturação em meio ácido e aquecimento ( ) Coagulação ( ) Gelatinização dos 60 ºC aos 90 ºC ( ) Destruição em altas temperaturas
Assinale a sequência CORRETA.

Assinale a alternativa que apresenta um ingrediente que não pode ser adicionado aos produtos cárneos artesanais.

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.

Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

O planejamento da alimentação do escolar deve considerar a importância de todos os grupos de alimentos, em preparações simples, com boas condições higiênico-sanitárias.

Em relação ao pré-preparo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.

Depois das operações de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção que vão conferir aos mesmos características novas, que poderão modificá-los sensorialmente e, algumas vezes, alterar suas composições químicas.

A esse respeito, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a relação do método com o seu respectivo processo.

COLUNA I

1. Calor úmido

2. Calor seco

3. Calor misto

COLUNA II

( ) Assar em forno a gás ou elétrico.

( ) Cozinhar a vapor.

( ) Ensopar o alimento.

( ) Ferver em água a fogo lento ou ebulição.

( ) Fritar por imersão em gordura.

( ) Grelhar ou assar em espeto.

( ) Refogar o alimento.

Assinale a sequência correta.

Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

Qual das seguintes leguminosas cruas possui maior valor proteico?

Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).

Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a

Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.

Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre os cuidados que devem ser tomados para o preparo correto dos alimentos.
( ) Lavar cuidadosamente as frutas e as verduras com água corrente. ( ) Verificar, na embalagem, se o prazo de consumo do produto está vencido. ( ) Desinfetar os legumes em uma solução com ácido muriático, vinagre e água. ( ) Descartar ou não comprar produtos cujas embalagens estão amassadas ou enferrujadas.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é

O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade. A esse respeito, leia atentamente as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.

O processo produtivo em uma propriedade rural não termina quando a colheita se encerra. As operações de pós-colheita são fundamentais para garantia da preservação de um produto econômico valorizado e qualitativamente competitivo. Analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O teor de água é o único fator que vai influenciar no tempo que o grão pode ser armazenado, pois em umidades inferiores a 11%, os microorganismos não podem se desenvolver. ( ) Alguns tipos de secadores de grãos são os de leito fixo, fluxos cruzados, fluxos concorrentes e fluxos contracorrentes. ( ) Secagem é o processo de retirada de água dos grãos até o nível de umidade necessário para o armazenamento até seu consumo. ( ) As principais propriedades do ar de interesse na secagem de grãos são as temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, umidade relativa do ar, ponto de orvalho, volume específico e entalpia.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.