Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso

oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose. 

fitatos, na lentilha e soja.

polifenóis, como o ácido fenólico. 

antioxidantes, como vitamina E. 

Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.

A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento. 

O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180^oC a 190^oC.

A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.

No que tange à aferição da circunferência da cintura, a medida deverá ser feita na ausência de roupas na região de interesse. O indivíduo deve estar ereto, com o abdome relaxado (ao final da expiração), os braços estendidos ao longo do corpo e as pernas levemente fechadas. A medida deverá ser feita no plano horizontal. Posicione-se de frente para a pessoa e localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. A fita deverá ser passada por trás do participante ao redor deste ponto. Verifique se a fita está bemposicionada, ou seja, se ela está no mesmo nível em toda a extensão de interesse, sem fazer compressão na pele. Pedir à pessoa que inspire e, em seguida, que expire totalmente. A medida deve ser feita nesse momento, antes que a pessoa inspire novamente.

No que tange à aferição da envergadura do braço, solicitar que o avaliado retire vestimentas como jaquetas, blusas ou outras que dificultem a extensão do braço. O avaliado deve estar de pé, de frente para o avaliador, e de costas para a parede, tronco reto, braços estendidos na altura do ombro, com flexão do cotovelo, calcanhares tocando a parede e peso distribuído em ambos os pés. Marcar na parede (com fita adesiva) a distância obtida entre a extremidade distal do terceiro quirodáctilo direito e a extremidade distal do terceiro quirodáctilo esquerdo (a extremidade final do maior dedo da mão).

No que tange à aferição da circunferência da panturrilha, o antropometrista posiciona-se lateralmente ao avaliado. O avaliado coloca-se em pé, com os pés afastados 20cm um do outro, de forma que o peso fique distribuído igualmente em ambos os pés. Uma fita inelástica é colocada ao redor da panturrilha (circunferência máxima no plano perpendicular à linha longitudinal da panturrilha) e deve-se mover a fita para cima e para baixo, a fim de localizar essa máxima circunferência. A fita métrica deve passar em toda a extensão da panturrilha, sem fazer compressão. O valor zero da fita é colocado abaixo do valor medido.

No que tange à aferição de altura, a pessoa deverá ser colocada ereta, e, sempre que possível, calcanhares, panturrilha, escápulas e ombros encostados na parede ou portal, joelhos parcialmente esticados, pés juntos e braços estendidos ao longo do corpo. 

A sacarose é um açúcar redutor.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a lactose e a maltose são redutores.

O método de Maillard, já utilizado há décadas para esse fim, mantém-se como referência em laboratório.

Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os oligossacarídeos, a sacarose e a maltose são redutores.

O método de Fehling, já utilizado há décadas para esse fim, não é a melhor referência em laboratório.

bicarbonato de sódio 

carbonato de potássio 

ácido acético

cloreto de sódio

cloreto de magnésio