A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os pr...

O tema central desta questão é a técnica dietética, que se concentra nos processos que preservam o valor nutricional e as características sensoriais dos alimentos. Isso envolve o conhecimento sobre a composição dos alimentos, processos de cocção, armazenamento, e transformações químicas que podem ocorrer nos alimentos.

Alternativa correta: D

A digestibilidade dos cereais é importante porque está relacionada à facilidade com que nosso organismo consegue digerir e absorver os nutrientes presentes nesses alimentos. Grãos integrais contêm mais fibras, como a celulose, que são menos digeríveis, resultando em um baixo quociente de digestibilidade. Isso explica por que a alternativa D está correta, já que grãos integrais realmente possuem mais celulose que dificulta a digestão.

Análise das alternativas incorretas:

A - A afirmação está incorreta porque os alimentos apurínicos são aqueles com baixo teor de purinas, mas o produto final do metabolismo das purinas não é a amônia, e sim o ácido úrico. Além disso, embutidos e defumados não são alimentos típicos de baixo teor de purinas.

B - A hidrólise do açúcar, ou inversão, ocorre quando a sacarose é dividida em glicose e frutose, e não em glicose e galactose. Este processo não ocorre pelo congelamento, mas sim pela ação de ácidos ou calor.

C - O refinamento dos óleos geralmente aumenta o ponto de fumaça, tornando-os mais adequados para frituras. Portanto, a afirmação de que o refinamento diminui o ponto de fumaça é incorreta.

Espero que estas explicações tenham clareado suas dúvidas sobre o tema. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.

A - Embutidos e defumados tem purinas

B- A inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas (invertase ou sacarase) produzindo um xarope com parte iguais de glicose e frutose, desviando o plano de luz polarizada em direção oposta à da sacarose, com consequente mudança de isomeria (D → L) (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2006)

C- 180 - 190° é uma boa temperatura

O refino dos óleos eleva o PF, pois ocorre em temperaturas maiores de 210 OC, assegurando assim melhor qualidade de frituras entre 180 OC a 190 OC (PHILIPPI, 2014).

D- Correta

Com muito resíduo: Alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, com casca.

A alternativa correta é D: A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.  

Vamos analisar por que as outras afirmativas estão incorretas:

A: Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.

Incorreta: Alimentos apurínicos são realmente isentos de purinas, mas o produto final de seu metabolismo é o ácido úrico, não a amônia. Embutidos e defumados não são isentos de purinas.

B: A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.

Incorreta: A inversão do açúcar é o processo de quebra da sacarose em glicose e frutose, e não entre glicose e galactose.

C: O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180°C a 190°C.

Incorreta: O processo de refinamento dos óleos geralmente aumenta o ponto de fumaça, tornando-os mais adequados para frituras em altas temperaturas, entre 180°C a 190°C.