A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os pr...

A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.

A - Embutidos e defumados tem purinas

B- A inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas (invertase ou sacarase) produzindo um xarope com parte iguais de glicose e frutose, desviando o plano de luz polarizada em direção oposta à da sacarose, com consequente mudança de isomeria (D → L) (ORNELLAS, 2006; PHILIPPI, 2006)

C- 180 - 190° é uma boa temperatura

O refino dos óleos eleva o PF, pois ocorre em temperaturas maiores de 210 OC, assegurando assim melhor qualidade de frituras entre 180 OC a 190 OC (PHILIPPI, 2014).

D- Correta

Com muito resíduo: Alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, com casca.

A alternativa correta é D: A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.  

Vamos analisar por que as outras afirmativas estão incorretas:

A: Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.

Incorreta: Alimentos apurínicos são realmente isentos de purinas, mas o produto final de seu metabolismo é o ácido úrico, não a amônia. Embutidos e defumados não são isentos de purinas.

B: A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.

Incorreta: A inversão do açúcar é o processo de quebra da sacarose em glicose e frutose, e não entre glicose e galactose.

C: O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180°C a 190°C.

Incorreta: O processo de refinamento dos óleos geralmente aumenta o ponto de fumaça, tornando-os mais adequados para frituras em altas temperaturas, entre 180°C a 190°C.