Questões de Concurso Público SESAU-AL 2021 para Nutricionista

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Q3013204
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013204 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é submetido ao aquecimento em meio seco.

Alternativas
Q3013205
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Leguminosas ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013205 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é o amendoim, devido ao seu alto teor de gorduras.

Alternativas
Q3013206
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013206 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo de grelhar).

Alternativas
Q3013207
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013207 Nutrição

Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.


A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões, por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).

Alternativas
Q3013208
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013208 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Alternativas
Q3013209
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia , Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013209 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.

Alternativas
Q3013210
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013210 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
Alternativas
Q3013211
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013211 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.

Alternativas
Q3013212
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013212 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.

Alternativas
Q3013213
Nutrição Microbiologia dos Alimentos ,
Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SESAU-AL Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013213 Nutrição
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em cozinha institucional.


recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.

A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.

Alternativas
Respostas
31: E
32: C
33: E
34: C
35: C
36: E
37: C
38: C
39: E
40: E
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