Questões de Concurso Público Prefeitura de São José do Rio Preto - SP 2019 para Analista em Vigilância Sanitária - Engenheiro de Alimentos

A indústria de alimentos tem como um dos seus principais objetivos estender a vida útil de matérias-primas e produtos acabados. Para tanto, há diversas tecnologias disponíveis, tais como:


I. pasteurização/esterilização; II. refrigeração; III. secagem; IV. fermentação; V. liofilização; VI. congelamento; VII. utilização de alta-pressão; VIII. salga e defumação, entre outras.

As tecnologias que utilizam a alteração da atividade de água são APENAS:

O objetivo dos processos de limpeza e sanitização é reduzir a quantidade de resíduos orgânicos e, algumas vezes, inorgânicos também, de uma superfície que processa alimentos. Considere a sequência abaixo.

1º pré-lavagem; 2º aplicação de detergente alcalino; 3º enxágue com água potável; 4º aplicação de detergente ácido; 5º enxágue com água potável; 6º aplicação de um sanificante à base de ácido hipocloroso; 7º enxágue com água potável.


Para um processo de higienização pela técnica Clean in Place (CIP) de um trocador de calor de placas utilizado para a esterilização de leite, é correto afirmar:

Na microbiologia de alimentos alguns fatores que permitem o crescimento de bactérias, bolores ou de leveduras são classificados como extrínsecos ou intrínsecos. Considere os fatores abaixo.

I. Temperatura de armazenamento.

II. pH

III. Atividade de água.

IV. Potencial de oxirredução.

V. Umidade relativa do ambiente.

VI. Utilização de atmosfera modificada na embalagem.

Eles são classificados como fatores

Alguns tipos de indústrias de alimentos necessitam ter seus locais de processamento sob temperatura reduzida para dificultar a multiplicação dos microrganismos. Por sua vez, no cálculo de esterilização, a escolha do microrganismo alvo recai sob microrganismos mesófilos, quando o produto será estocado sob temperatura ambiente. Uma das formas de classificar os microrganismos é em função das suas temperaturas ótimas de crescimento. Considere:

A associação correta entre a classificação e a figura acima é:

No Brasil, a vigilância epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos ou DTA (VE-DTA) monitora os surtos e os casos das doenças definidas em legislação específica. De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), são notificados em média, por ano, 700 surtos de DTA, com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos. Os principais agentes causadores de doenças devido ao consumo de alimentos são:

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. No item 4 desta resolução, mencionam-se os requisitos para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados − POP’s. Este documento apresenta as seguintes características:

A Resolução − RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apresenta a regulamentação técnica sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Estão presentes, no anexo desta resolução, os fatores de conversão para o cálculo da quantidade do valor energético do alimento a ser declarado no rótulo, e os mesmos encontram-se reproduzidos a seguir: 

Fatores de conversão:
− Carboidratos                (exceto polióis) 4 kcal/g − 17 kJ/g − Proteínas                      4 kcal/g − 17 kJ/g − Gorduras                      9 kcal/g − 37 kJ/g − Álcool (Etanol)              7 kcal/g − 29 kJ/g − Ácidos orgânicos          3 kcal/g − 13 kJ/g − Polióis                           2,4 kcal/g − 10 kJ/g − Polidextroses                1 kcal/g − 4 kJ/g 


Assim como os valores diários de referência de nutrientes de declaração obrigatória:
− Valor energético                  2.000 kcal − 8.400 kJ − Carboidratos                       300 g − Proteínas                            75 g − Gorduras totais                   55 g − Gorduras saturadas           22 g − Fibra alimentar                   25 g − Sódio                                  2.400 mg

Considerando as informações disponibilizadas e que um embutido cárneo contenha os seguintes ingredientes para uma porção de 50 gramas:
− Ingrediente                                     Massa − Carboidratos                                  3,0 g − Proteínas                                       7,5 g − Gorduras totais                             15,0 g − Gorduras saturadas                      5,0 g − Sódio                                             500 mg 

Os valores diários, em % aproximados de cada ingrediente, nesse produto serão: 

Deseja-se preparar 1,0 m³ de uma solução aquosa a 100 mg/L de ácido hipocloroso, para higienizar uma linha de produção, a partir de um produto formulado que apresenta em sua composição 5% deste princípio ativo em massa. O volume da solução concentrada que deverá ser utilizado será: 

Dado: 1% de princípio ativo em massa igual a 10⁴ mg/L. 

Considere o resumo do trabalho de Celli et al. 2009 e as informações apresentados abaixo.

I. A ausência de bolores produtores de patulina em suco de maçã pasteurizado pode ser considerada como ausência da micotoxina.

II. A patulina é um perigo microbiológico para o consumidor.

III. A patulina é um perigo químico para o consumidor.

IV. A patulina não é considerada um risco, tendo em vista que o tratamento térmico a degrada em produtos inócuos à saúde.

V. A ausência de bolores produtores de patulina não é garantia da ausência desta micotoxina em suco de maçã pasteurizado.

Está correto o que se afirma APENAS em

Segundo o Inventário de árvores e estimativa de safra de laranja do cinturão citrícola de São Paulo e Triângulo mineiro/sudoeste mineiro, a região de São José do Rio Preto tem aproximadamente 10,2 × 106 de árvores produtivas de laranja ocupando uma área de 42.116 hectares e apresentou um crescimento no número de árvores de 6,65%. Desta forma, a região de São José do Rio Preto ocupa uma posição de destaque na produção deste insumo para a indústria de alimentos.
Muito provavelmente, essas laranjas produzidas na região de São José do Rio Preto auxiliaram o Brasil a bater o recorde de exportação de suco concentrado de laranja em 2018, como noticiado pela Folha de São Paulo:

O processamento da laranja para obter o suco concentrado passa por diversas etapas, como indicado no diagrama de blocos, bastante simplificado, apresentado a seguir:
Observa-se que, entre as etapas de extração e concentração, há a pasteurização do suco. Esta etapa além de reduzir a população de microrganismos, tem por finalidade realizar a inativação enzimática e, assim, garantir a estabilidade do suco, garantindo as propriedades organolépticas. Entende-se por garantir a estabilidade de suco: