Questões de Concurso Público Prefeitura de Abreu e Lima - PE 2024 para Nutricionista

Várias modificações podem ocorrer nos alimentos, alterando suas características organolépticas e até mesmo, gerando um risco ao consumo humano.

Sobre tais modificações, analise as asserções a seguir:

I. Várias enzimas naturalmente presentes nos alimentos são capazes de modificarem quimicamente os mesmos. Um exemplo disso são as enzimas polifenol-oxidases, responsáveis pelo clareamento de produtos alimentícios e alimentos in natura.
II. A rancificação auto-oxidativa é uma reação química enzimática, na qual as cadeias saturadas dos ácidos graxos se rompem, originando substâncias responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos. Tal reação ocorre na ausência de oxigênio.
III. O ácido ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de alguns produtos alimentícios, uma vez que, ao ser aquecido em meio ácido, forma o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Está correto o que se afirma em

Uma paciente do sexo feminino, 23 anos, deu entrada na emergência referindo vertigem, visão dupla, dificuldade respiratória e prostração. Após extensa anamnese, confirmou-se que a mulher ingeriu alimentos em conserva (com um conteúdo líquido de cor turva), que provavelmente estavam contaminados com toxinas produzidas por uma bactéria patogênica. O profissional de saúde explicou que se os alimentos tivessem sido submetidos a um aquecimento a 80 ºC, por no mínimo dez minutos, tal quadro provavelmente não teria ocorrido.

Diante do relato supracitado, a possível doença transmitida por alimentos apresentada pela paciente é

O teste de aceitabilidade faz parte da análise sensorial de alimento, que visa medir, analisar e interpretar as reações percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Nesse contexto, é correto afirmar que

Existem inúmeras operações unitárias no processamento de alimentos. Um exemplo clássico é a operação de pelagem de batatas, tomates ou cebolas, ou ainda a extração de óleos das sementes de mostarda ou azeitonas. Para esse tipo de operação podem ser utilizados os processos de centrifugação, filtração, extração, entre outros.

A operação unitária descrita refere-se à Operação de

A obesidade tem se transformado em um problema de saúde pública nos países em desenvolvimento e nos já desenvolvidos. Muitos são os fatores associados a tal doença crônica, sendo os fatores ambientais reconhecidos como os mais importantes, tanto na sua origem quanto na sua prevenção.
Sobre tal contexto, é correto afirmar que