Questões de Concurso Público IF-PI 2016 para Técnico em Alimentos e Laticínios

Potencial hidrogeniônico.

Composição gasosa da atmosfera.

Atividade de água.

Potencial de oxirredução.

Estruturas biológicas.

Forjamento.

Irradiação.

Bombeamento.

Extração.

Extrusão.

4 - 3 - 1 - 2 - 5.

3 - 1 - 4 - 5 - 2.

5 - 3 - 1 - 2 - 4.

4 - 1 - 3 - 2 - 5.

4 - 1 - 2 - 3 - 5.

O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.

A maturidade dos vegetais não constitui um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas, pois, nesse caso, frutas imaturas e as muito amadurecidas possuem vida útil semelhantes.

Os vegetais minimamente processados são geralmente definidos como produtos que contêm tecidos vivos ou aqueles que foram levemente modificados em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade.

Um aspecto que tem contribuído fortemente para este crescimento é a expansão dos serviços de comida rápida (fast food), hotéis, restaurantes, hospitais, empresas de refeições para aeroportos e portos, e também em nível doméstico, que requerem produtos pré-processados e de qualidade uniforme para simplificar suas operações junto ao consumidor.

Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.

A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento.

O método de descongelamento assume fundamental importância, principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nesses casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difusão.

O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade térmica mais alta da água, comparada com a do gelo, aumenta a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais rápido à medida que a espessura da camada externa da água diminui.

Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais.

V, V, V, V, V.

F, F, F, F, F.

F, F, V, V, F.

V, V, V, V, F.

F, V, F, F, V.

A estrutura física dos alimentos é significativamente alterada durante o processo de liofilização, já que o alimento perde muito de sua cor, forma, textura e sabor, quando preparado para o consumo pela reintrodução de água. Isso os torna menos atraentes para os consumidores, quando comparados a outros métodos.

A liofilização é um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida.

Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, entre elas é o fato de que aproximadamente 98% do teor de água é removido, o que torna o produto extremamente leve, reduzindo significativamente o custo do transporte

Os alimentos liofilizados são relativamente livres de contaminação, uma vez que o processo de desidratação torna praticamente impossível leveduras e bactérias potencialmente prejudiciais sobreviverem.

Uma das grandes desvantagens da alimentação liofilizada é o seu custo. O equipamento necessário para esse processo requer um grande investimento de dinheiro, e o processo em si é demorado e trabalhoso. Esses custos normalmente são repassados para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros métodos de conservação de produtos, como conservas ou congelamentos.

Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática.

As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes.

A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original.

Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos.

O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.

Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

Não alteram a textura do músculo.

A quantidade de água nele contida.

A quantidade de gordura nele contida.

A quantidade de gordura e água nele contidas.

A quantidade de proteínas nele contidas.

A quantidade de proteínas e água nele contidas.

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

O Perfil de Textura é um teste sensorial no qual é realizada a descrição parcial da textura da amostra.

O Perfil de Sabor avalia somente o aroma e é considerado um método qualitativo e semiquantitativo.

O Método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o aroma.

O Teste Tempo-Intensidade é definido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único estímulo.

O Teste de Ordenação compara uma amostra em diversos tempos, com relação a um determinado atributo.