Questões de Concurso Público IF-SC 2014 para Professor, Enologia

Modernamente, a goma arábica é amplamente utilizada como aditivo na indústria alimentar (vinhos e sucos, doces e chocolates, alimentos e bebidas com baixas calorias), farmacêutica (cápsulas de remédios) e como adesivo ou estabilizante para uma gama de produtos industriais (impressos, carimbos, pinturas e cerâmicas). No vinho, a goma arábica pode ser considerada um excelente estabilizante, atuando como um coloide protetor.

Assinale a alternativa INCORRETA, referente ao mecanismo de ação da goma arábica.

Mais de duas mil substâncias aromáticas estão relacionadas com o aroma dos vinhos. Como forma de classificação, os aromas são divididos em três categorias: Aromas Primários, Secundários e Terciários. Em tal classificação são envolvidas características da variedade, do processo e do envelhecimento.
Considerando os diferentes aromas do vinho e seus precursores, associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os descritores aromáticas das substâncias.

(1) Pirazinas
(2) Norizoprenóides
(3) Ésteres Alifáticos
(4) Compostos Enxofrados
( ) Banana, Abacaxi, Goiaba.
( ) Cassis, Apricô, Pêra, Pômelo, Café.
( ) Pimentão Verde, Azeitona e Vegetal.
( ) Rosas, Violeta, Menta e Tabaco.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

Depois de rompidas as bagas da uva, iniciam-se de forma imediata dois tipos de fenômenos: um, de maceração ou troca de substâncias entre o mosto e as partes sólidas do cacho e outro, uma série de transformações bioquímicas produzidas por enzimas contidas na uva.

Relacione as colunas da direita e da esquerda considerando cada tipo de enzima e sua ação no mosto.

(1) Enzima Tirosinase
(2) Enzima Lacase
(3) Enzimas Proteolíticas
(4) Enzima Glicosidase
(5) Enzima ß-glucanase
( ) Encontrada exclusivamente em uvas atacadas por Botrytis cinereae; por ser uma enzima extracelular é mais facilmente extraível durante as operações mecânicas.
( ) São capazes de hidrolisar substâncias com parte glucídica, liberando ao mosto substâncias aromáticas, precursores e antocianinas.
( ) Hidrolisam ligações peptídicas de ligações de proteínas complexas. A uva possui em grande quantidade, sendo que durante a maturação da uva sua atividade e concentração são aumentadas, assim o mosto é rico nessa enzima.
( ) Catalisa a oxidação de ortodifenóis em ortoquinonas, compostos estes que podem também produzir a oxidação conjunta com flavonóis e antocianinas.
( ) Enzima capaz de hidrolisar substâncias produzidas pelo Botrytis cinerea que provocam diminuição do rendimento em mosto durante as operações pré- fermentativas.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

Durante a elaboração, amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos, existe uma evolução harmoniosa dos compostos fenólicos que eles contêm, provocando inicialmente uma modificação na cor, passando do vermelho-cereja dos vinhos jovens, até uma coloração telha ou alaranjada dos vinhos muito velhos. Também se produz uma melhora do gosto do vinho, aumentando a sensação de volume e redondez, ao passo que se reduz o amargor e a adstringência dos vinhos recém-elaborados. Existem várias metodologias analíticas para acompanhar a evolução do vinho, tratando-se especialmente dos compostos fenólicos e considerando as principais metodologias empregadas e seus objetivos. Avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Índice de etanol, expressa a quantidade de taninos combinados com polissacarídeos e está relacionado com a qualidade dos taninos.
( ) O índice PVPP expressa a porcentagem de antocianinas combinadas com os taninos.
( ) O índice de ácido clorídrico expressa a porcentagem de antocianinas que contribuem para a cor do vinho.
( ) Índice de ionização é baseado na instabilidade das procianidinas, fornece o grau de polimerização e, portanto, a qualidade dos vinhos.
( ) Índice de diálise, baseado na maior ou menor dificuldade de atravessar as moléculas de tanino por uma membrana de diálise.

A ordem CORRETA de associação, de cima para baixo, é:

A utilização de leveduras imobilizadas na elaboração de vinhos espumantes pelo método tradicional pode conseguir uma importante redução das manipulações do vinho e, por consequência, dos seus custos, em que fundamentalmente se destaca a eliminação da fase no pupitre, pela facilidade da extração das leveduras no suporte. Destacam-se as diversas possibilidades estudadas de suportes.
Assinale a alternativa abaixo que NÃO se trata de um método de imobilização de leveduras e/ou enzimas para espumantização.