Questões UFFS 2016 para Técnico em Alimentos e Laticínios

Q1176747

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176747 Não definido

O manejo pré-abate e a manipulação pós-abate podem influenciar a qualidade final da carne. Existem dois defeitos principais comumente encontrados: carnes PSE e carnes DFD. Sobre esses defeitos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Carnes DFD são mais escuras, mais firmes e mais secas. Esse defeito ocorre devido, entre outros fatores, ao estresse pré-abate.

B

Carnes PSE são mais claras, mais macias e liberam muita água. Esse último fator pode afetar o desenvolvimento microbiano.

C

Na carne DFD, o pH da carne é muito baixo. Esse fator, aliado à textura mais seca, dificulta o crescimento microbiano

D

Em carnes PSE, o pH cai de maneira brusca nas primeiras horas de abate.

E

Sob situações de estresse pré-abate, os animais apresentam menos glicogênio nos músculos. Isso interfere na qualidade final da carne.

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Q1176748

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176748 Não definido

Assinale a alternativa correta em relação à produção e às características do iogurte.

A

Pode ser denominado iogurte probiótico aquele que apresenta uma grande quantidade de agente químico bioativo.

B

A sinérese é uma importante característica para iogurtes, pois proporciona maior homogeneidade a esse produto.

C

Microrganismos do gênero Bifidobacterium atuam em simbiose com microrganismos do gênero Streptococcus na fermentação do iogurte.

D

A fermentação do iogurte ocorre a 36°C. Temperaturas superiores são prejudiciais aos microrganismos utilizados.

E

O pH final do iogurte é em torno de 4,6. Essa bebida apresenta textura característica devido a esse pH, que é o ponto isoelétrico da caseína.

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Q1176749

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176749 Não definido

Texto associado

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define aditivo alimentar como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento”. Desta forma, conhecer os aditivos e suas respectivas funções é importante para a correta utilização em alimentos. Sobre aditivos e suas respectivas funções, responda a questão.

Assinale a alternativa que apresente o aditivo e a sua função correta.

A

Glaceante - quando aplicado na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.

B

Edulcorante - estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento.

C

Agente de massa - agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.

D

Espessante - torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.

E

Realçador de sabor - aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos.

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Q1176750

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176750 Não definido

Texto associado

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define aditivo alimentar como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento”. Desta forma, conhecer os aditivos e suas respectivas funções é importante para a correta utilização em alimentos. Sobre aditivos e suas respectivas funções, responda a questão.

Aditivos e coadjuvantes de tecnologia têm funções diferentes no processamento de alimentos. Assinale a alternativa que apresente um aditivo.

A

Catalisador.

B

Sequestrante.

C

Gás para embalagem.

D

Agente degomante.

E

Agente de coagulação.

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Q1176751

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176751 Não definido

A curva de crescimento microbiano é apresentada na Figura a seguir. Com relação a essa curva, assinale a alternativa correta.

Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

A

Na fase de crescimento exponencial ou fase log (intervalo B-C), a velocidade específica de crescimento é crescente, aumentando em valor até o início da fase estacionária.

B

No intervalo representado entre os pontos C e D, não há morte de células microbianas, permanecendo todas vivas até o ponto D.

C

A fase estacionária é decorrente, dentre outros fatores, do acúmulo de metabólitos tóxicos e do esgotamento de nutrientes.

D

A fase lag, que ocorre no intervalo D-E, é o inverso do crescimento exponencial, pois o número de microrganismos que morrem é superior ao número de microrganismos que surgem.

E

O intervalo entre A-B é denominado pré-incubação. Esse período caracteriza-se pela dormência das células até ser adicionado nutrientes no meio de cultura.

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Q1176752

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176752 Não definido

Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora com as características sensoriais do produto final ou, ainda, auxilia na tecnologia de produção do produto. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta.

A

O leite utilizado para produzir queijo é fonte de albumina. Essa proteína determina a coagulação e o rendimento do queijo.

B

A adição de cloreto de cálcio visa substituir o cloreto de sódio (NaCl), com o intuito de reduzir o teor de sódio em queijos.

C

Todos os queijos são produzidos por coagulação enzimática. Dessa forma, o coalho constitui-se de uma ou mais enzimas responsáveis pela coagulação do leite.

D

O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, não sendo essencial sua adição na etapa de coagulação.

E

A legislação brasileira não permite a utilização de corantes alimentícios na produção de queijo. Dessa forma, a cor deve ser proveniente do processo de cura.

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Q1176753

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176753 Não definido

Os microrganismos probióticos apresentam efeitos benéficos sobre o hospedeiro animal por melhorar ou manter o equilíbrio da microbiota intestinal. Sobre a aplicação dos probióticos na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Algumas propriedades físico-químicas da matriz alimentar que irá receber o microrganismo probiótico podem aumentar a sua taxa de viabilidade e tempo de estocagem.

B

A utilização de probióticos em produtos de panificação está sendo muito difundida, pois esse tipo de microrganismo sobrevive facilmente durante todo período de armazenamento do produto.

C

A utilização de probióticos em produtos congelados é limitada, visto que esse processo causa a morte da maioria das células.

D

As propriedades sensoriais e funcionais de um produto probiótico fermentado não são afetadas pelos metabólitos gerados durante a fermentação.

E

Como os microrganismos probióticos não conseguem fermentar a lactose, ao se produzir um iogurte, estes devem ser adicionados apenas após o produto pronto.

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Q1176754

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176754 Não definido

Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

A

É uma ferramenta de qualidade que gera certificado de Qualidade Total para a empresa que a aplica.

B

É um sistema que permite a empresa identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento.

C

É um sistema de base e, dessa forma, não é necessário que a empresa que implanta APPCC já siga alguma outra ferramenta de qualidade.

D

É uma ferramenta de qualidade que visa, exclusivamente, à segurança microbiológica do produto que será entregue ao consumidor.

E

Por não possuírem padrões estipulados pela legislação, riscos físicos não são importantes no APPCC.

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Q1176755

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176755 Não definido

Relacione os aditivos com suas respectivas funções e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Glutamato monossódico. 2. Sucralose. 3. Propionato de cálcio. 4. Ácido cítrico. 5. Bicarbonato de sódio.
( ) Acidulante. ( ) Edulcorante. ( ) Fermento químico. ( ) Realçador de sabor. ( ) Conservador.

A

4 – 2 – 5 – 1 – 3.

B

4 – 2 – 3 – 1 – 5.

C

4 – 2 – 5 – 3 – 1.

D

4 – 3 – 2 – 1 – 5.

E

4 – 5 – 1 – 2 – 3.

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Q1176756

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176756 Não definido

A teoria dos obstáculos de Leistner é uma importante ferramenta para controle do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Sobre a teoria dos obstáculos de Leistner, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Apenas fatores extrínsecos podem ser combinados para dificultar o crescimento de microrganismos. II. A contagem inicial de microrganismos é importante na teoria dos obstáculos de Leistner. III. A combinação de diferentes fatores para o controle de microrganismos sempre garante a inoquidade do alimento.

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas I e II.

E

Apenas II e III.

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Q1176757

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176757 Não definido

Sobre os mecanismos de oxidação lipídica, assinale a alternativa correta.

A

O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

B

A fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.

C

A facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.

D

No período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.

E

A etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.

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Q1176758

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176758 Não definido

Assinale a alternativa que apresenta um agente antioxidante adicionado à óleos vegetais para evitar oxidação lipídica.

A

BHI.

B

TBHQ.

C

Ciclamato monossódico.

D

Acetato de sódio.

E

Eritritol.

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Q1176759

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176759 Não definido

Em relação à Carne Mecanicamente Separada (CMS), assinale a alternativa correta.

A

A CMS é um produto de alto valor agregado, pois necessita de equipamentos de alta tecnologia para a sua obtenção.

B

Por ser vendida apenas ultracongelada, a CMS apresenta prazo de validade alto, em torno de 1 ano.

C

A CMS apresenta composição química diferente da carne íntegra. Possui menor teor de proteínas e maior teor de lipídios.

D

A CMS é obtida exclusivamente de partes de aves com defeitos do tipo PSE, sendo considerada uma forma de agregar valor a produtos defeituosos.

E

Por ter grau alimentício, a CMS pode ser utilizada indiscriminadamente na produção de embutidos cárneos.

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Q1176760

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176760 Não definido

O processo de fermentação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre esse tema.

A

Todas as bebidas alcoólicas são conservadas unicamente pela produção de etanol. Esse metabólito sempre promove estabilidade microbiológica por longos períodos de tempo sem a adição de qualquer outra técnica de conservação.

B

As fermentações em processos alimentícios são conduzidas por leveduras e por bactérias. A utilização de fungos filamentosos não é permitida, pois estes podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana.

C

A fermentação acética gera um produto de aroma acentuado. Esse tipo de fermentação é conduzido por microrganismos dos Gêneros Acetobacter e Gluconobacter e é utilizado na produção de vinagre.

D

O controle da contaminação microbiana é de extrema importância para processos fermentativos. Dessa forma, equipamentos, mostos e ar devem ser esterilizados antes da produção de produtos fermentados como vinhos e cervejas.

E

Além de conservar o alimento, o processo de fermentação permite o surgimento de aromas e sabores diferenciados nos produtos. No entanto ocorrem poucas diferenças na textura.

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Q1176761

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176761 Não definido

A utilização da cadeia do frio para a conservação de vegetais é importante para estender a vida de prateleira desse tipo de produto. Assinale a alternativa correta sobre a utilização do frio na conservação de frutas e hortaliças.

A

A refrigeração é um importante método para redução do escurecimento enzimático, visto que, por meio desse processo, ocorre a inativação das enzimas polifenoloxidases.

B

Apesar de ser um método que evita o crescimento microbiano, o congelamento pode danificar o tecido do vegetal. Dessa forma, ao descongelar, esse vegetal fica mais suscetível à contaminação microbiológica.

C

Após a remoção do calor proveniente do campo, câmaras frias de estocagem de vegetais podem ser desligadas, visto que não há geração de calor pelo metabolismo vegetal.

D

Não há diferença entre as condições de armazenamento refrigerado de frutas climatéricas e frutas não climatéricas. Recomenda-se a temperatura de 7 °C para todas elas.

E

Por ser um ambiente com temperatura inferior a 7 °C, uma câmara fria não pode ser considerada um ambiente onde ocorre contaminação entre dois vegetais.

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Q1176762

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176762 Não definido

A utilização de altas pressões para conservar alimentos é um método promissor para aumentar a vida de prateleira de produtos alimentícios. Sobre essa técnica, assinale a alternativa correta.

A

Alimentos com baixa atividade de água são mais facilmente compressíveis que os com alta atividade de água. Portanto, os primeiros apresentam alto potencial para serem conservados com alta pressão.

B

Componentes de baixo peso molecular são muito afetados pelas altas pressões utilizadas nesse tipo de tratamento.

C

Compostos responsáveis por aroma e sabor são degradados nesse tratamento, podendo gerar sabores desagradáveis ao alimento.

D

Esporos microbianos são altamente resistentes ao tratamento com altas pressões.

E

Essa técnica mata os microrganismos por quebrar moléculas essenciais, gerando íons em regiões antes neutras da parede celular.

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Q1176763

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176763 Não definido

O leite é um líquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor característicos e suaves e, em sua composição, apresentam-se diversos componentes. Assinale a alternativa correta em relação aos componentes do leite.

A

A fosfatase e a peroxidase são enzimas importantes no leite e podem ser utilizadas como indicadoras do processo de pasteurização.

B

A lactose é um dissacarídeo presente no leite formado pelos monossacarídeos galactose e frutose.

C

Todas as frações da caseína: αs1-caseína, αs2- caseína, β-caseína, fosfato de cálcio e κ-caseína são precipitadas na produção de queijo.

D

A concentração de cálcio iônico no leite (Ca2+) não é alterada durante o seu processamento.

E

O teor de gordora do leite é pouco alterado por fatores como raça e idade do animal. Esse fato facilita a padronização do leite que será comercializado.

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Q1176764

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176764 Não definido

Embalagens de papelão são formadas por três elementos: capa, miolo e cola. Sobre esse tipo de embalagem, assinale a alternativa correta.

A

Uma indústria de alimentos tem pouca dependência do papelão, visto que esse tipo de embalagem não pode entrar em contato com o produto.

B

O miolo da caixa de papelão confere rigidez e é suporte para impressão.

C

O miolo da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

D

A capa da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

E

O papelão de parede dupla não apresenta o miolo, apenas a capa rígida. Dessa forma é muito mais resistente.

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Q1176765

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176765 Não definido

Diversos fatores podem afetar o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Assinale a alternativa correta sobre fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.

A

A atividade de água é um importante fator para o desenvolvimento microbiano, sendo que os microrganismos necessitam de atividade de água superior a 0,9 para se desenvolver.

B

A concentração de solutos afeta positivamente o crescimento de microrganismos, visto que quanto maior a concentração de solutos, mais substrato o microrganismo terá para se desenvolver.

C

O pH é um fator extrínseco que afeta diretamente o crescimento de microrganismos em um meio.

D

A ausência de oxigênio inviabiliza o crescimento de todos os microrganismos. Por esse motivo, produtos embalados a vácuo tem maior prazo de validade.

E

A presença de agentes antimicrobianos naturais dificulta o crescimento de microrganismos em alguns alimentos.

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Q1176766

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176766 Não definido

Sobre embalagens de produtos alimentícios, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. A embalagem deve também ser constituída por materiais e substâncias que não migrem para o produto em quantidades que possam por em risco a segurança dos consumidores. II. Embalagens secundárias são menos importantes que as embalagens primárias. A única função da embalagem secundária é facilitar a visualização do produto e ser útil ao consumidor. Por exemplo: dosar o produto antes de sua utilização. III. A apresentação da tabela nutricional é obrigatória em qualquer embalagem, visto que traz informações importantes, como valor calórico.

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas III.

D

Apenas I e II.

E

Apenas I e III.

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SEM DESCULPAS DESSA VEZ

SEM DESCULPAS DESSA VEZ

Questões de Concurso Público UFFS 2016 para Técnico em Alimentos e Laticínios

Foram encontradas 25 questões