Questões de Concurso Público Prefeitura de Conceição do Canindé - PI 2024 para Nutricionista
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I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.
Estão corretas:
Sopa de frango:
Peso da refeição distribuída = 10 Kg.
Peso dos restos nos pratos = 1550 g.
Marque a alternativa correta que apresenta, respectivamente, o %rejeição e %aceitação da sopa de frango servida: