Questões de Concurso Público Prefeitura de Tijucas - SC 2021 para Bioquímico, Edital nº 001

Na “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), considera-se que:

1. Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

2. Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo, e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle, eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo.

3. Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação.

1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre.

2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães.

3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida.

4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.

1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.

2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.

3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise a imagem abaixo:

É correto afirmar que o microrganismo Gram-positivo, mostrado na imagem, trata-se de:

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.