Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aque...

Alternativa correta: E - errado

O tema central desta questão é a segurança alimentar relacionada à eliminação de microrganismos patogênicos em alimentos, utilizando o exemplo dos ovos e a bactéria Salmonella.

Para resolver esta questão, é necessário entender que a Salmonella é uma bactéria que pode causar toxinfecção alimentar e que seu controle em alimentos, especialmente ovos, é crucial para evitar doenças.

Justificativa da Resposta:

A alternativa correta é "E - errado" porque aquecer ovos a 55 ºC por 5 minutos não é suficiente para eliminar a Salmonella. Essa bactéria é resistente a temperaturas moderadas, e o procedimento seguro recomendaria aquecer a uma temperatura mais alta. A pasteurização de ovos, por exemplo, requer temperaturas acima de 60 ºC por períodos mais longos, para garantir a destruição de microrganismos patogênicos.

Razão pela qual a alternativa "C - certo" está incorreta:

A alternativa "C - certo" estaria incorreta, pois sugere que o procedimento descrito seria eficaz na eliminação total da Salmonella, o que não é verdade. Microrganismos enterotoxigênicos, como a Salmonella, podem sobreviver a temperaturas inferiores a 60 ºC, tornando o método proposto insuficiente para prevenir infecções.

Para interpretar questões como esta, é importante lembrar que métodos de controle microbiano em alimentos frequentemente requerem informações específicas sobre temperaturas e tempos de cozimento adequados para cada tipo de alimento.

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O valor D da salmonela é: 1 minuto a 66ºC

Existem diversas subespécies de Salmonella, presentes em várias espécies animais, algumas das quais podem causar gastroenterites em humanos. Para evitar a contaminação do ovo por bactérias do gênero Salmonella são necessários alguns cuidados nas etapas de compra, refrigeração, cocção e manipulação do produto alimentar. 

No momento da compra de ovos, o consumidor deve escolher os que possuem casca limpa e sem rachaduras. A cor da casca não interfere na qualidade sanitária do produto. Além disso, o ovo deve estar refrigerado no ponto de venda. É conveniente não reaproveitar as embalagens de ovos para evitar contaminação de outros alimentos no caso de ovos com Salmonella. 

O FDA (Food And Drug Administration) norte-americano recomenda a imediata refrigeração dos ovos no domicílio, em sua embalagem original, a 4 a 5° C (um refrigerador doméstico comum mantém 4° C de temperatura ou menos). Desta forma, o alimento deve ficar na parte mais fria da geladeira (prateleiras) e não na porta. 

As preparações com ovos são seguras se alcançarem 72° C, temperatura na qual o microrganismo não sobrevive. Indivíduos saudáveis podem ingerir ovos respeitando os seguintes tempos de cocção: 

ovos pochê: 5 minutos em água fervente 
ovos fritos: 3 minutos de cada lado ou 4 minutos em panela tampada
ovos cozidos: 7 minutos em água fervente
ovos mexidos: devem ser cozidos até ficarem firmes 

Os ovos crus podem ser usados num prazo de até cinco semanas da compra. Duram até uma semana depois de cozidos (com ou sem a casca). Se retiradas da casca, a gema ou a clara podem durar quatro dias na geladeira. No congelador, o ovo sem a casca, a clara ou a gema isoladas podem ficar até um ano. 

Deve-se lavar as mãos, utensílios, equipamentos e área de trabalho com água quente (ou vapor), sabão e enxágüe antes e depois da manipulação com o ovo ou com alimentos ricos em ovos. 
Bibliografia (s)

Rodrigues KRM, Sala E. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Rev Nutr. 2001;14(3):185-93. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732001000300004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt. Acessado em 27/07/04.

Food And Drug Administration. Disponível em: . Acesso em 27/07/04.

Figueiredo RM. DVA: guia prático para evitar DVA – Doenças veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos. São Paulo: Manole; 2000. p. 100-5.

O valor D da salmonela é: 1 minuto a 66ºC