Acerca da manipulação de alimentos durante sua preparação, j...
estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando
importantes funções na estrutura das membranas celulares e nos
processos metabólicos. Em humanos, os ácidos linoleico (18:2n-6,
AL) e a-linolênico (18:3n-3, AAL) são necessários para manter,
sob condições normais, as membranas celulares, as funções
cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Esses ácidos
graxos também participam da transferência do oxigênio
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese da hemoglobina
e da divisão celular e são denominados ácidos graxos essenciais.
C. A. Martin et al. Ácidos graxos poli-insaturados ômega-3
e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos.
In: Revista de Nutrição, Campinas, 2006. (com adaptações).
I Operações como fatiar, moer ou triturar alimentos promovem o rompimento das células, facilitando a digestão dos alimentos, sem comprometer a sua fração lipídica.
II Na técnica de fritura, os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados não afetam sua disponibilidade.
III A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos- fonte de ácidos graxos essenciais é uma alternativa importante, porque a transmissão de calor ocorre por meio de radiação – ondas curtas de alta frequência e não ionizantes.
IV A oxidação lipídica compromete o valor nutritivo dos alimentos, porque leva à perda parcial de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C.
V A relação tempo e temperatura utilizada no preparo de certo alimento-fonte de ácidos graxos essenciais, assim como o método e a técnica de cocção, estimulam a decomposição de lipídios, porque a energia térmica promove desarranjos na estrutura molecular.
Estão certos apenas os itens
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Para resolver essa questão, é necessário compreender o impacto das técnicas de preparo de alimentos nos ácidos graxos essenciais e outros componentes nutricionais dos alimentos. Os ácidos graxos essenciais, como o ácido linoleico e o ácido alfa-linolênico, são fundamentais para funções corporais importantes, como a manutenção das membranas celulares e a transmissão de impulsos nervosos.
Vamos analisar por que a alternativa correta é a E - III, IV e V:
Item III: Este item está correto. A utilização de micro-ondas para o cozimento de alimentos é uma alternativa conveniente que não compromete os ácidos graxos essenciais, pois usa radiação de ondas curtas de alta frequência e não ionizantes, preservando suas propriedades nutricionais.
Item IV: Correto. A oxidação lipídica realmente compromete o valor nutritivo dos alimentos. Isso ocorre porque a oxidação pode levar à perda de vitaminas lipossolúveis e à co-oxidação da vitamina C, afetando a qualidade nutricional dos alimentos.
Item V: Correto. A relação entre tempo e temperatura no preparo de alimentos pode causar a decomposição de lipídios. O calor excessivo pode desarranjar a estrutura molecular dos lipídios, afetando sua integridade e a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais.
Agora, vamos entender por que os outros itens estão incorretos:
Item I: Incorreto. Embora operações como fatiar e moer facilitem a digestão, elas podem expor os lipídios ao oxigênio, levando à oxidação e potencial perda de qualidade. Assim, a afirmação de que não compromete a fração lipídica não é totalmente verdadeira.
Item II: Incorreto. Na fritura, os ácidos graxos insaturados sofrem decomposição e podem formar compostos que afetam sua disponibilidade e qualidade nutricional. Portanto, essa técnica de cocção pode sim comprometer a integridade dos ácidos graxos.
Compreender o efeito das técnicas de preparo nos nutrientes dos alimentos ajuda a tomar decisões informadas sobre qual método utilizar para manter o valor nutricional. Espero que essa explicação tenha ajudado você a entender melhor como abordar esse tipo de questão!
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