Segundo Franco e Landgraf (2005), o branqueamento é uma etap...

Tema central: Esta questão aborda o branqueamento de vegetais, uma técnica dietética essencial no processamento de alimentos. Essa técnica é importante para a conservação e qualidade nutricional dos vegetais durante o armazenamento.

Resumo teórico: O branqueamento é um processo que envolve a imersão de vegetais em água quente ou a exposição ao vapor. Este método é fundamental para preparar os vegetais para subsequentes processos como congelamento ou desidratação. Além disso, ajuda a manter propriedades como cor, sabor e textura. As principais funções do branqueamento incluem: inativação enzimática, manutenção da cor, facilitação do processo de embalagem e remoção de ar dos tecidos vegetais.

Justificativa da resposta correta (Alternativa C): A alternativa correta é a C - Manter estável o número de microrganismos presentes nos alimentos. O branqueamento não tem como objetivo manter estável o número de microrganismos, mas sim reduzir a carga microbiana presente nos vegetais. Portanto, essa alternativa está incorreta como função do branqueamento.

Análise das alternativas incorretas:

• A - Inativar as enzimas que possam causar alterações indesejáveis durante o armazenamento do alimento desidratado: Esta é uma função correta do branqueamento. A inativação enzimática ajuda a prevenir alterações indesejáveis na cor, sabor e textura.
• B - Fixar a cor verde de certos vegetais: O branqueamento é utilizado para realçar e fixar a cor de vegetais, especialmente os de folhas verdes, evitando que eles escureçam.
• D - Facilitar a embalagem de produtos folhosos, devido ao murchamento das folhas: Esta é uma função correta, pois o branqueamento faz com que as folhas murchem, tornando-as mais fáceis de embalar.
• E - Retirada do ar existente nos tecidos das plantas: Durante o branqueamento, o ar presente nos tecidos vegetais é removido, o que ajuda a evitar a oxidação e melhora a qualidade do congelamento.

Compreender a função e os objetivos do branqueamento é crucial para a manipulação e conservação adequada dos vegetais. Este conhecimento é frequente em concursos na área de nutrição e técnica dietética.

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