Situações de estresse devem ser evitadas para a preservação ...

Vamos comentar a questão para ajudar na compreensão do tema central e justificar a escolha correta da resposta.

Tema central: A questão aborda as alterações bioquímicas que ocorrem na carne após o abate do animal, com foco na glicólise post mortem. Esse processo está relacionado à qualidade da carne, afetando propriedades importantes como a textura e a capacidade de retenção de água.

Alternativa correta: D - Capacidade de retenção da água.

Justificativa: Após o abate, a glicólise post mortem leva ao acúmulo de ácido lático no músculo, o que diminui o pH. Essa mudança pode aumentar a capacidade da carne de reter água. A capacidade de retenção de água é crucial para a suculência e qualidade final da carne, tornando-a mais aceitável para o consumidor.

Agora, vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

A - Cor: Embora a glicólise post mortem possa afetar indiretamente a cor, principalmente ao alterar o pH que pode influenciar a cor da mioglobina, não é a propriedade mais diretamente relacionada a esse processo. Portanto, não é a melhor escolha.

B - Maciez: A maciez da carne é influenciada por vários fatores, incluindo processos como o amadurecimento, mas a glicólise post mortem não é a principal responsável por melhorar diretamente essa característica.

C - Vida útil: A vida útil da carne está mais relacionada ao armazenamento, temperatura e condições de higiene do que diretamente à glicólise post mortem.

E - Capacidade de contração muscular: Após o abate, a capacidade de contração muscular não se refere à qualidade desejada da carne, pois a carne deve ser relaxada para proporcionar uma boa textura.

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