Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenha...
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Ano: 2023
Banca:
Instituto Consulplan
Órgão:
Prefeitura de Astolfo Dutra - MG
Prova:
Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Astolfo Dutra - MG - Nutricionista S.M.E |
Q2301351
Nutrição
Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) precisam planejar, programar e controlar tanto as suas atividades principais quanto as secundárias. Uma tarefa essencial é a
programação de quantidades de produtos a ser adquiridos e que seja feita de forma adequada, para evitar custos e desperdício. Considere que em determinada escola servirá chuchu cozido aos 450 escolares – 36 gramas a porção a ser oferecida;
fator de correção de 1,45; fator de cocção de 0,9. Quantos quilos de chuchu o nutricionista deverá adquirir para preparar a
refeição?
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O fator de correção (FC) é o índice utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. O FC é uma constante obtida pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL), que permite calcular as perdas inerentes ao alimento: FC = PB/PL, onde PB corresponde ao peso do alimento antes do pré-preparo e PL corresponde ao peso do alimento depois do pré-preparo. Se o FC for maior que 1, significa que houve perda e, quanto maior o número maior será a perda. Se o FC for igual a 1, significa que não houve perda do alimento.
O fator de cocção, também conhecido como indicador de conversão ou fator térmico, é utilizado para verificar a perda ou o ganho de volume e peso após o processo de cocção dos alimentos. Alguns parâmetros influenciam o fator de cocção, como o método de cocção, o tempo de cozimento e a intensidade do calor. O fator de cocção é uma constante obtida pela relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento limpo e cru: Fator de cocção = peso do alimento cozido/peso líquido.
Para o caso da questão, primeiramente é necessário calcular o peso líquido necessário para obter 36g de chuchu cozido, considerando um fator de cocção de 0,9:
0,9 = 36/peso líquido
Peso líquido = 36/0,9
Peso líquido = 40g
Em seguida, é preciso encontrar o peso bruto necessário para obter-se peso líquido de 40g, considerando um FC de 1,45.
1,45 = PB/40
PB = 40 x 1,45
PB = 58g
O per capita bruto necessário para servir 36g de chuchu cozido pronto é 58g. Como o chuchu será servido para 450 escolares, a quantidade mínima que deverá ser comprada é: 58 x 450 = 26.100 ou 26,1kg.
Gabarito do Professor: LETRA D
O fator de cocção, também conhecido como indicador de conversão ou fator térmico, é utilizado para verificar a perda ou o ganho de volume e peso após o processo de cocção dos alimentos. Alguns parâmetros influenciam o fator de cocção, como o método de cocção, o tempo de cozimento e a intensidade do calor. O fator de cocção é uma constante obtida pela relação entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento limpo e cru: Fator de cocção = peso do alimento cozido/peso líquido.
Para o caso da questão, primeiramente é necessário calcular o peso líquido necessário para obter 36g de chuchu cozido, considerando um fator de cocção de 0,9:
0,9 = 36/peso líquido
Peso líquido = 36/0,9
Peso líquido = 40g
Em seguida, é preciso encontrar o peso bruto necessário para obter-se peso líquido de 40g, considerando um FC de 1,45.
1,45 = PB/40
PB = 40 x 1,45
PB = 58g
O per capita bruto necessário para servir 36g de chuchu cozido pronto é 58g. Como o chuchu será servido para 450 escolares, a quantidade mínima que deverá ser comprada é: 58 x 450 = 26.100 ou 26,1kg.
Gabarito do Professor: LETRA D
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Comentários
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PB = PL/FC
450 alunos x 36 gramas = 16,2 kg. O peso bruto obtido tem multiplicado por 0,9 (fator de cocção) tem que chegar ao valor de 16,2 kg.
26,1 kg / 1,45 = 18 kg x 0,9 = 16, 2 kg
LETRA D
Porção a ser servida: 36g
FC = 1,45
IC = 0,9
1° Passo: Descobrir o peso líquido (PL)
IC = Pcozido/PL
0,9 = 36/PL
PL = 36/0,9 = 40g
2° Passo: Descobrir o peso bruto (PB)
FC = PB/PL
1,45 = PB/40
PB = 40/1,45 = 58g
3° Passo: Multiplicar 58g pela quantidade de alunos (450)
450x58 = 26,100g
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