Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como...

Alternativa correta: E - errado

Vamos entender por que a alternativa é considerada errada. A questão trata sobre carotenoides, que são compostos presentes em diversos vegetais, como cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns vegetais folhosos, como rúcula, salsinha e chicória. Os carotenoides são conhecidos principalmente por suas propriedades antioxidantes e pela capacidade de se converterem em vitamina A no organismo.

Os carotenoides têm uma estrutura química composta por um grande número de duplas ligações conjugadas, o que lhes confere a característica de serem solúveis em solventes orgânicos. Essa solubilidade é importante para a absorção no organismo, mas o ponto crucial aqui é como os métodos de cocção afetam esses compostos.

É importante saber que os métodos de cocção podem, sim, modificar a cor e o valor nutricional dos alimentos que contêm carotenoides. O calor pode causar alterações na estrutura dos carotenoides, resultando em mudanças de cor, como a intensificação ou atenuação das tonalidades laranjas e vermelhas. Além disso, a cocção pode levar à perda de carotenoides devido à degradação térmica ou à lixiviação quando os vegetais são cozidos em água.

Portanto, afirmar que os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças ou seu valor nutricional é um erro. A cocção pode, de fato, ter impactos significativos, tanto positivos quanto negativos, sobre a biodisponibilidade dos carotenoides e outras propriedades nutricionais dos vegetais.

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PINHEIRO-SANT'ANA, Helena Maria et al. Avaliação de carotenóides totais, a e b-caroteno em cenoura (Daucus carota L.) durante processamento a nível doméstico. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 1998, vol.18, n.1, pp. 39-44. ISSN 1678-457X.  http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000100009.

O presente estudo teve como objetivo analisar a influência da desidratação e de diferentes métodos de preparo a nível doméstico sobre a estabilidade de a-caroteno, b-caroteno e carotenóides totais em cenouras. Os valores de vitamina A foram avaliados após os diferentes tratamentos. Para tanto, amostras de cenoura foram submetidas à cocção a vapor, cocção em água com e sem pressão, cocção úmida/seca e à desidratação convencional. Para a determinação de a e b-caroteno utilizou-se Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). As condições utilizadas (desenvolvidas por nós) constaram de dectecção espectrofotométrica UV-visível a 470 nm; coluna RP-18 e metanol: acetonitrila: acetato de etila (80: 10: 10) como fase móvel. Os carotenóides totais foram quantificados por espectrofotometria a 449 nm. A retenção dos carotenóides analisados após os tratamentos variou de 60,13 a 85,64%. A cocção em água sem pressão permitiu os maiores níveis de retenção de a- e b-caroteno e também dos valores de vitamina A. Os carotenóides totais foram melhor preservados quando a cocção em água com pressão foi utilizada. O processo de desidratação provocou as maiores perdas nos três tipos de carotenóides analisados. Os resultados mostraram que, entre os métodos rotineiramente utilizados a nível doméstico, a cocção em água sem pressão, se realizada em condições controladas de tempo e tempertura, é o melhor método para reduzir perdas no conteúdo de a- e b-caroteno, principais carotenóides provitamínicos A da cenoura. Apesar das perdas significativas de carotenóides, cenouras preparadas a nível doméstico permanecem como uma rica fonte de provitamina A

Os carotenoides em presença de ácidos e bases não sofrem alteraçoes , porém quando expostos à cocção escurecem.