A partir das informações apresentadas na tabela anterior, ju...
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
Considera-se perigo em potencial a presença, no quibe, de coliformes a 35 ºC acima do limite permitido pela legislação, o que é um
indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias na sua produção.
Gabarito comentado
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A Resolução de Diretoria Colegiada número 12 de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, definindo critérios e padrões microbiológicos sanitários para alimentos, para que sejam seguros para consumo. Para cada grupo de alimentos, a RDC estabelece diferentes tipos de microrganismos que devem ser analisados para que se estabeleça a segurança higiênico -sanitária.
Segundo a RDC 12 de 2001, para carnes e produtos cárneos, como é o caso do quibe, o microrganismo de referência que indica condições higiênico -sanitárias é coliformes a 45oC. Isso significa que o alimento deve ser incubado a 45oC para verificar o crescimento microbiano. Caso o alimento esteja contaminado, haverá crescimento principalmente de Escherichia coli. Nesse caso, o crescimento a essa temperatura confirma contaminação por coliformes fecais.
Gabarito do Professor: ERRADO.
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Comentários
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5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.
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