A técnica dietética engloba a sistematização e o estudo dos ...

O tema central da questão envolve técnica dietética, que é o estudo dos métodos de preparação de alimentos para otimizar seu valor nutricional e características sensoriais. Para responder corretamente, é necessário entender como diferentes métodos de preparo afetam os alimentos, tanto em termos de sabor quanto de nutrição.

A alternativa correta é C - II, IV e V apenas.

Justificativa da alternativa correta:

II. O uso de clara em neve ou clara de ovo batida realmente proporciona esponjosidade e leveza a bolos e soufflés. Isso ocorre porque a albumina, uma proteína presente na clara, retém o ar quando batida, criando uma textura aerada.

IV. As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para preservar a cor. O cozimento rápido impede que os ácidos das células vegetais alterem a clorofila, mantendo o tom verde vibrante.

V. Quanto mais refinada a farinha, pior sua qualidade nutricional. Isso é correto porque o processo de refinamento remove partes do grão que contêm fibras e nutrientes essenciais.

Análise das alternativas incorretas:

I. A afirmativa está incorreta, pois as leguminosas secas geralmente são cozidas em meio úmido (como em água ou vapor), não calor seco, para melhorar a digestibilidade e o sabor. O calor úmido ajuda a amolecer as fibras e tornar o amido mais acessível à digestão.

III. A carne submetida à cocção em meio úmido não perde grande parte das proteínas mencionadas. Embora possa haver alguma perda de nutrientes para o líquido de cozimento, as proteínas mioalbumina e mioglobulina em sua maioria são retidas na carne.

Esses esclarecimentos devem ajudar a compreender por que a alternativa C é a correta, uma vez que as afirmações II, IV e V estão de acordo com os conhecimentos sobre técnica dietética e gastronomia.

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