Referente ao cozimento de vegetais é INCORRETO afirmar:

Tema Central da Questão:

O tema central desta questão é o cozimento de vegetais e como diferentes métodos de cocção, bem como substâncias adicionadas à água, afetam os vegetais. Para resolver esta questão, é necessário compreender como ácidos, bases e métodos de cocção influenciam na textura, cor e conteúdo nutricional dos vegetais.

Alternativa Correta: B

A alternativa B afirma que a utilização de substâncias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, pode deixar as hortaliças mais verdes, mas também destrói as vitaminas, especialmente o ácido ascórbico. Esta é a alternativa INCORRETA porque, embora seja verdade que substâncias alcalinas podem intensificar a cor verde, a destruição das vitaminas não ocorre na extensão que o item sugere. Além disso, boas práticas de cocção evitam a destruição significativa de nutrientes.

Análise das Alternativas Incorretas:

A: Está correta ao afirmar que substâncias ácidas enrijecem a textura dos vegetais e aumentam o tempo de cocção. Isso se deve à ação dos ácidos sobre a pectina nas paredes celulares dos vegetais.

C: Também correta. A cocção por pressão reduz o tempo de cozimento e minimiza a perda de nutrientes, pois a dissolução dos mesmos é menor em comparação a outros métodos.

D: Correto. A cocção a vapor mantém os nutrientes, pois o alimento não fica submerso, e a coloração dos vegetais é realçada. Este método é recomendado para hortaliças mais firmes.

E: Está correta, pois descreve o uso de calor seco que desidrata e concentra o sabor dos vegetais, como assar, grelhar ou fritar.

Portanto, a alternativa que é INCORRETA no contexto do cozimento de vegetais é a B.

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A utilização de substâncias alcalinas na água de cocção, como o bicarbonato de sódio que deixa as hortaliças verdes com um tom mais vivo e brilhante, abrandam as fibras mais rapidamente, tornando os vegetais macios em um tempo menor, porém sua utilização ocasiona destruição das vitaminas do complexo B.

Referencia: Cukier, Vanessa. Técnica dietética. Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018.

 ISBN 978-85-522-0698-9