Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos ól...

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Q2197155

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197155 Nutrição

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.

A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.

A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.

O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.

A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.

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